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以野生黑果枸杞为试验材料,花青素提取量为响应值,乙醇浓度、提取温度、提取时间和液料比为自变量,通过单因素与响应面试验确定黑果枸杞花青素最优提取条件,并对不同地区野生黑果枸杞花青素含量、营养成分和花青素提取液抗氧化活性进行检测分析,再选用一株黑果枸杞样品添加到乳清中,开发黑果枸杞乳清饮料。试验结果总结如下:(1)黑果枸杞花青素最优提取条件为:乙醇浓度79%,提取温度37 ℃,提取时间68 min,料液比1:21(g/mL)。在此条件下,对采自不同地区18个供试野生黑果枸杞样品的花青素含量进行测定,结果表明,不同地区黑果枸杞之间花青素含量存在明显差异,其中采自内蒙古额吉纳旗西部野生黑果枸杞中花青素的量最高,达到2.71%,其次为采自阿拉善右旗阿拉腾敖包的黑果枸杞,其花青素含量为2.57%。(2)测定不同地区黑果枸杞的营养成分,结果表明:碳水化合物、蛋白质、脂肪及灰分含量范围分别为69.55%～77.14%、10.76%～14.72%、3.90%～6.89%和6.63%～10.99%。黑果枸杞中共检测到17种氨基酸,氨基酸总量在7.459%～10.514%之间;不饱和脂肪酸含量较高,达到73.00%～85.29%。在不同地区之间比较,阿拉善右旗阿拉腾敖包产的黑果枸杞不饱和脂肪酸相对含量最高,达到85.29%。黑果枸杞还富含活性成分,花青素、多糖和多酚的平均含量分别为2.37%、5.22%和3.94%。花青素提取液清除DPPH ·和· OH能力测定结果表明,产自阿拉腾敖包黑果枸杞均最强,清除率分别为96.61%和54.04%,蒙古国苏木贝尔产黑果枸杞花青素提取液的还原能力最强(2.94)。因此,不同地区黑果枸杞都具有很高的营养价值和抗氧化活性,并具有一定地区差异。(3)黑果枸杞乳清饮料最优配方是:乳清添加量为28%,黑果枸杞花青素提取液为9%,白砂糖为11%,柠檬酸为0.94%,抗坏血酸钠为0.55%,在此配方下得到的黑果枸杞乳清饮料品质最佳。