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本文用0.0～2.0 mrmol/L的硫酸亚铁溶液作为铁强化剂浸种8种品种的豇豆后萌发生物强化8种品种的豇豆:海豇1号,海豇2号,海秀7号,三大猪油肉豆角,小叶高产王,高产四号,901长豆角,小五叶。用ICP-MS测定样品中Fe的含量,分析了铁强化剂浓度对豇豆中Fe含量的影响,讨论了不同浓度的铁强化剂对豇豆生物强化的有效性,比较了铁强化剂强化后豇豆中其它矿物质元素的含量变化。利用紫外分光光度计测量了不同强化剂强化下豇豆中总多酚、总黄酮含量的变化,比较了铁生物强化对豇豆DPPH自由基的清除能力和总抗氧化能力。此外,通过体外模拟消化法对铁强化豇豆总多酚、总黄酮的生物有效性进行了分析,并对其DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力变化进行了讨论。主要结果即结论如下:(1)用0.0～2.0 mmol/L的硫酸亚铁强化剂强化豇豆后豇豆中含Fe含量显著增加。0.0 mmol/L铁强化剂强化的豇豆Fe含量有不同程度的渗漏,海豇1号、海豇2号、海秀7号、三大猪油肉豆角、小叶高产王、高产四号、901长豆角、小五叶中Fe含量增加,分别为种子的1.39～3.18,3.54～4.87,1.97～4.35,1.88～7.69,1.57～5.31,1.93～7.88,1.91～7.12,1.62～5.37 倍。实验表明,0.0～2.0mmol/L铁强化剂浓度是保证豇豆正常萌发的适宜浸种浓度范围,铁强化剂能充分增加豇豆中Fe的含量,铁强化豇豆可以作为补充人体铁的一种膳食来源。(2)相比于种子,豇豆在0.0 mmol/L浸种发芽后豇豆中锰(Mn)、铜(Cu)、锌(Zn)都有渗漏,Mn、Cu、Zn的渗漏分别达到种子的0.05%～12.92%、0.22%～5.16%、0.00%～20.06%。豇豆中Mn含量提高了58%～134%,Cu含量提高了63%～375%,Zn含量提高了 50%～130%。铁强化剂浓度0.4～1.2 mmol/L对豇豆中Mn、Cu、Zn含量有较好促进作用,浓度过高对Mn、Cu、Zn含量又有抑制作用。(3)铁强化8种豇豆样品后,总多酚含量增加,总黄酮含量降低,DPPH自由基清除能力得到增强,总抗氧化能力降低,在数值上DPPH自由基清除能力低于总抗氧化能力。结果表明用0.0～1.2 mmol/L浓度铁强化剂浸种豇豆萌发生物强化能增加豇豆中总多酚含量,并增强豇豆中的DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力。(4)体外模拟实验结果显示,豇豆中模拟胃消化和模拟肠消化释放的总多酚含量相对于豇豆豆种增多,总多酚含量最高分别处于2.58～4.51,2.78～4.46 mg GAE/gDW。模拟胃消化后三大猪油肉豆角、小叶高产王和小五叶总黄酮含量略增高,最高含量分别为291.63、447.68、283.69 μgRE/gDW,其他5个品种总黄酮含量降低;模拟肠消化后总黄酮含量增加,最高处于386.29～689.35 μgRE/g DW。豇豆的DPPH自由基清除率在体外模拟消化后增强,模拟胃消化后和模拟肠消化后DPPH自由基清除能力最强分别处于366.13～479.24,274.32～471.00μg VC/gDW。体外模拟消化结果显示豇豆的总抗氧化能力增强,模拟胃消化和模拟肠消化后总抗氧化能力最强分别处于490.99～758.99,408.74～736.75 μg VC/g DW。综上可知,铁强化豇豆有利于提高总多酚的生物有效性,并使豇豆的总抗氧化能力增强,体外模拟消化模型发现经过肠消化更利于总黄酮的释放。