葡萄酒是人们喜爱的高档饮品,不仅品位高、营养丰富,并具有多种保健功能。随着人民生活水平的提高和人们对健康的重视,近年来,葡萄酒产业发展迅速!但葡萄酒和其他酒类一样,都需要一个较长的陈化过程,才能使口感柔和舒适。这个陈化过程势必造成资金积压,影响企业效益。所以,在保证葡萄酒品质前提下,缩短陈化时间,是酒类加工研究的前沿和热点。超高压(>100MPa)技术是食品加工处理的新技术,可改变食品的物化特性和生物特性,不破坏食品原有营养和风味,被认为是21世纪新的食品加工与保藏技术中最具潜力和发展前途的一种新技术。本论文以新鲜干红葡萄酒为原料,利用不同超高压处理方式对葡萄酒进行处理,从不同方面研究分析超高压处理对葡萄酒的品质变化规律,通过正交试验优选了超高压处理葡萄酒的最佳处理工艺参数。研究结果如下:1.通过对超高压处理后新鲜葡萄酒的感官变化及物理特性的研究,结果表明:超高压处理对葡萄酒的相对密度、沸点、电导率、氧化还原电位、总酸含量以及口感风味均有一定的影响,对葡萄酒的对折光度不影响。2.通过对超高压处理后的新鲜葡萄酒的紫外可见吸收光谱分析,结果表明:处理压力和处理时间对紫外可见吸收光谱均有一定的影响,300MPa是葡萄酒紫外可见吸收光谱曲线变化的处理拐点。红外光谱分析表明:在一定时间下随处理压力的增大,葡萄酒中的羟基伸缩振动吸收峰向低频端移动,当压力超过300MPa后趋于稳定;在300MPa压力下随着作用时间的延长,羟基伸缩振动吸收峰向低频端移动,当时间超过90min后趋于稳定。证实了超高压处理可使酒中乙醇和水的缔合加强。3.通过对超高压处理后葡萄酒的主要化学成分变化研究,结果表明:1)经超高压处理后葡萄酒样总游离氨基酸含量有所增加,其中经300MPa处理90min的葡萄酒中总游离氨基酸含量最高,且甜味氨基酸比例上升,苦味氨基酸比例下降。2)通过对原酒与处理酒中挥发性香气物质的检测分析,结果表明处理后葡萄酒中的异戊醇相对含量降低,苯乙醇相对含量略有增加,酯类物质总含量增加,有机酸、芳香烃、酮类等含量变化不明显。其中100MPa、200MPa的压力引起香气物质含量变化较小。300MPa处理90min,异戊醇的相对含量最低,苯乙醇相对含量最高。酒中的醇、酸、醛、酯等成分含量及比例变化达到新的平衡。4、超高压处理对葡萄酒的干浸出物含量影响不大,200MPa处理使酒的干浸出物增幅很小,300MPa、400MPa处理使酒样干浸出物含量略有增加。经正交试验对超高压处理新鲜干红葡萄酒的工艺参数优化,结果表明:处理压力、处理时间对葡萄酒口感风味