Maillard反应生成的产物成分复杂，影响食品的感官评价、安全性等，在食品加工、贮藏中有着举足轻重的地位。Maillard反应产物与金属离子配位性质的研究对Maillard产物的拓展应用具有重要意义。本论文以Maillard反应中间产物果糖基甘氨酸、麦芽酚和最终产物类黑精为研究对象，系统探索这几种产物同金属离子的配位关系。主要研究内容和结果如下：利用葡萄糖和甘氨酸为原料合成Maillard反应中间产物——果糖基甘氨酸（DFG），并用阳离子交换树脂分离纯化，得到纯度较高的产品。利用离子色谱、质谱、核磁共振等方法对其结构进行表征，证明所得产物为目标化合物，并得出如下结果：外观为白色晶体，无味，极易溶于水，分子式为C8H15NO7，相对分子质量237。利用pH电位滴定法研究果糖基甘氨酸（DFG）与Cu（Ⅱ）、镍（Ⅱ）离子的配位关系，根据￠半整数法，求得DFG与Cu（Ⅱ）、镍（Ⅱ）的逐级稳定常数，DFG与Cu²⁺配合物稳定常数的对数值分别为lg K1=7.24±0.09，lg K2=6.57±0.05，lg K3=3.31±0.02，DFG与Ni²⁺配合物稳定常数的对数值分别为lg K1=5.73±0.03，lg K2=4.69±0.02，lgK3=3.59±0.05，lg K4=3.21±0.02。由稳定常数可知Cu²⁺的配位能力大于对Ni2+的配位能力。考察亚铁离子浓度、溶液体系pH值、混合体系静置时间以及脉冲电场处理对类黑精络合Fe（Ⅱ）能力的影响。实验结果表明，类黑精浓度一定时，Fe²⁺浓度在10～50μg/mL范围内，类黑精与亚铁离子的络合率随Fe²⁺浓度的增加而减少；pH值的变化导致络合率变化明显，在接近类黑精等电点附近pH3时，由于絮凝作用，计算而得的络合率最大；类黑精与Fe（Ⅱ）的络合能力随着静置时间的延长而作用加强；脉冲电场作用可提高类黑精络合Fe（Ⅱ）能力。采用水热反应法合成了麦芽酚-锌（Ⅱ）、铜（Ⅱ）、镍（Ⅱ）和铁（Ⅲ）配合物，得到不同颜色相应的晶体。评价体系pH对配合物晶形的影响，并根据具体情况，考察pH对麦芽酚-锌（Ⅱ）盐反应体系的影响，优化配合物晶体的合成工艺。利用UV-Vis、红外、单晶衍射、X-粉末衍射等检测方法对合成的四种麦芽酚金属配合物进行结构表征。对比配体和配合物的UV-Vis全波段扫描图谱、红外、以及X-粉末衍射图谱证明配体与金属离子形成配合物。单晶衍射分析结果表明，麦芽酚-锌（Ⅱ）晶体属于正交晶系，空间群为Pbcn，晶胞主要参数为a=16.1274（3），b=13.1154（3），c=13.3847（3），α=90.00°，β=90.00°，=90.00°；晶胞体积V=2831.1（10）³，晶胞内分子数Z=4，化学计量式C₂₄H₃₀O₁₇Zn₂，计算分子量721.22，晶胞结构中同时包含着以氢键相连的五配体配合物和六配体配合物。采用牛津杯平板法和浊度法研究水溶性最好的麦芽酚-铁（Ⅲ）配合物的抑菌作用。两种方法得到的实验结果均表明配合物对埃希氏大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和藤黄微球菌均具有不同程度的抑菌能力，其抑菌能力为藤黄微球菌＞大肠杆菌＞枯草芽孢杆菌＞金黄色葡萄球菌。