糯性小麦由于支链淀粉含量很高,因此表现出特殊的淀粉品质性状。由糯性小麦加工制成的各种食品风味独特,具有潜在的研究和开发应用价值。因此,有关糯性小麦淀粉的研究日益成为人们关注的热点。本研究以糯性小麦(Triticum aestivum L.)品种扬糯1号和非糯性小麦品种扬麦13为实验材料,采用树脂半薄切片、组织化学染色、冰冻切片等技术和扫描电子显微镜观察等方法研究了两种小麦胚乳淀粉体发育和萌发过程中淀粉体消亡的差异；运用快速粘度分析(RVA)、X-射线衍射(XRD)、傅里叶变换远红外光谱(FTIR)等技术,比较研究了两种小麦淀粉的结构特征和理化性质。主要研究结果如下：(1)两种小麦颖果发育过程中的形态、粒重、可溶性糖和总淀粉含量等变化规律基本一致。胚乳淀粉体均在花后6 d时出现,随着发育天数的增加,淀粉体体积和数量逐渐增多变大。花后12～24 d胚乳淀粉体的增殖速度加快,28 d后胚乳细胞充实基本完成。总体而言,扬糯1号胚乳淀粉体中小淀粉体的比例高于扬麦13,淀粉体发育状况也好于后者。(2)两种小麦胚乳和果皮对12-KI染色响应有差异。扬麦13胚乳被12-KI染成蓝黑色,扬糯1号则被染成红褐色,但二者果皮染色特性一致,发育前期均可被12-KI染成蓝黑色,发育后期果皮中的淀粉体被降解,不再着色。(3)小麦萌发过程中,颖果不同部位的胚乳消耗时序有别：近胚端的胚乳开始消耗,慢慢延伸到背部,进而沿着腹沟延伸到远胚端。与此同时,胚乳淀粉体表面形成融蚀小孔,随后小孔逐渐变大加深,直至淀粉体解体、消亡。两品种,相比,扬糯1号胚乳淀粉体的消亡速度快于扬麦13。(4)两种小麦胚乳中均有A-型大淀粉体(粒径≥10 μm)和B-型小淀粉体(粒径<10μm)。大淀粉体表面光滑且多呈椭球形,小淀粉体表面粗糙且多呈球形或不规则的多面体形。两种小麦淀粉体的偏光十字均在中央位置,但扬糯1号偏光十字亮度高于扬麦13。粒度分布分析结果表明,扬糯1号小淀粉体所占的比例高于扬麦13。(5)在糊化特性分析中,扬糯1号的峰值粘度、峰值时间、崩解值、最终粘度、回生值和峰值时间明显低于扬麦13,而糊化温度则高于扬麦13。(6) FTIR波谱分析表明,两种小麦在1045 cm-1、1022 cm-1和995 cm-1等处的峰强度不同,(1045/1022)cm-1比值也存在显著性差异,扬糯1号淀粉表层结构的有序度高于扬麦13。两种小麦XRD波谱有相似的衍射峰,但表现出不同的强度,其中2e 20°附近的衍射峰有明显的差异。经计算,扬糯1号的相对结晶度(30.95%)高于扬麦13(24.22%)。总之,糯性与非糯性小麦胚乳淀粉体的发育和消亡过程基本相同,但在淀粉体形态、着色特性、粒度分布以及相关理化性质上存在明显差异。上述研究结果不仅深化了糯性小麦淀粉体的研究,而且为糯性小麦的品质改良、食品加工和资源开发应用等方面提供理论依据。