本文以桑叶为研究对像,主要对桑叶提取物的抑菌活性和抗氧化活性进行了研究。1、通过用桑叶水提取物和乙醇提取物以及防腐剂山梨酸钾做抑菌实验,得出桑叶乙醇提取物对细菌的抑制作用优于水提取物和山梨酸钾,但对霉菌基本没有抑制作用。山梨酸钾对细菌抑制作用较弱,对霉菌有良好的抑制效果。响应面分析优化,得到最佳工艺条件为：乙醇体积分数为60%,提取温度为70℃,提取时间为2小时,料液比为1：30。经过验证试验得到验证结果与模型预测值相符。2、常规定性实验,结果显示：桑叶乙醇提取物中含有黄酮类、生物碱、酚类等成分,不含有葸醌及其甙类等成分；薄层层析,验证推测主要抑菌成分为黄酮类化合物；分光光度法对黄酮类物质进行含量检测,黄酮类物质占桑叶提取物的31.9%；极性萃取实验结果显示乙酸乙酯萃取物抑菌效果最好；进一步用GC-MS对乙酸乙酯萃取物进行分析,得到乙酸乙酯萃取物抑菌活性成分中含有约9种挥发性成分,主要为是酮类化合物、酸类化合物和酯类化合物。3、对桑叶提取物进行稳定性研究,实验结果显示提取物的抑菌活性具有较好的热稳定性,一定范围内的pH值环境、紫外光照射和无机盐浓度的条件下也能保持较好的抑菌活性；桑叶提取物与山梨酸钾按一定比例混合作用：当桑叶提取物在混合液中所占比例较高时,混合液对大肠杆菌和金黄色葡萄球的抑制效果较好,对黑曲霉和米曲霉的抑制作用较弱；相反,当混合液中山梨酸钾的含量较高时对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用会减弱,对黑曲霉和米曲霉的抑制的作用增强。4、三种桑叶提取物都具有一定的抗氧化活性。DPPH自由基清除能力顺序为：水提取物>无水乙醇提取物>60%醇提取物。羟自由基清除能力大小顺序为无水乙醇提取物>水提取物>60%醇提取物。还原能力大小顺序为乙醇提取物>水提取物>60%醇提取物.。抗亚油酸氧化能力为60%醇提物>无水乙醇提取物>水提取物。