本课题采用干法生产工艺制作米粉，通过配粉改善米粉的品质，并对米粉的质构指标和感官评价指标进行相关性分析，确立评价米粉品质的方法。通过对米粉干燥工艺的研究，将米粉在不同的湿度，温度和时间条件下进行干燥，测定不同干燥条件下米粉品质的影响，通过正交实验确定米粉的最佳干燥条件。通过添加不同的淀粉，分析淀粉对米粉品质的影响。研究结果表明：单一的信阳米制作的米粉较硬，而东北米制作的米粉粘度较高，通过信阳米和东北米不同配比制作米粉达到改善成品品质的效果，当东北米的比例占40%~60%时，米粉的各项指标较好。通过米粉质构参数和感官评价指标的相关性分析可以看出：TPA试验中的硬度、咀嚼性、粘聚性以及拉伸试验中的最大拉伸力与感官评价中的筋道感、硬度、弹性显著正相关，与黏性高度显著负相关。米粉质构试验中的硬度、咀嚼性和最大拉伸力等指标可以很好的反映感官评价中的筋道感、硬度、黏性等指标。米粉干燥过程中干燥相对湿度、干燥时间和干燥温度对米粉品质有着不同程度的影响。在单因素的基础上，选取升温干燥的相对湿度、时间，恒温干燥的相对湿度、温度、时间，降温干燥的相对湿度、时间等7个因素的3个水平，进行L18(37)正交实验，对米粉的最大拉伸力、咀嚼性、蒸煮损失、硬度、品质评分等指标进行模糊综合评价。结果表明：影响米粉干燥品质的主次因素为恒温干燥温度＞升温干燥湿度＞恒温干燥时间＞降温干燥时间＞恒温干燥湿度＞降温干燥湿度＞升温干燥时间。最佳干燥工艺条件为升温干燥湿度85%、干燥时间110min；恒温干燥湿度90%、干燥时间130min、干燥温度65℃；降温干燥湿度65%、干燥时间90min。淀粉对米粉的品质有重要的影响，淀粉的特性和米粉品质密切相关。大米淀粉具有高结晶性、双折射现象、较高的渗透性等性质。在米粉的制作中，淀粉含量的高低特别是直链淀粉所占的比例将直接影响米粉的品质。马铃薯变性淀粉能够使米粉更光滑、富有光泽，并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲、延长保质期、缩短复水时间。木薯淀粉能够提高米粉的光泽和韧性，降低断条率，从而改善米粉的品质。通过添加不同量的内源性淀粉和外源性淀粉研究淀粉对米粉品质的影响，结果表明：不同淀粉的不同添加量对米粉品质产生不同程度的影响，其中马铃薯变性淀粉对米粉品质的影响最大。当信阳大米米粉中添加4%的马铃薯变性淀粉，东北大米米粉中添加12%时米粉的品质较好。