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燕麦是一种营养丰富的杂粮类作物,具有降糖、降脂的保健功能。燕麦片作为一种最重要的燕麦产品,在我国食品市场上需求量很大。但是,由于没有相关的国家标准,导致市售的燕麦片产品质量差异很大。本论文以国内市场上销售的118种麦片(其中包括39种纯燕麦片和79种复合麦片)为实验材料,测定其蛋白质、脂肪、β-葡聚糖、热量、灰分、部分矿物质(钙、锌、钠、铁、硒)含量,了解其化学性质;测定其微生物菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌总数,了解其卫生质量状况;同时,测定118种燕麦片的白度、吸水膨胀率、高温吸水率、汤汁可溶性固形物含量、感官评价,分析感官评价结果与对应产品的理化性质的相关性。本研究旨在分析我国市售燕麦片的相关性质,了解其产品质量,以期对消费者购买相关产品进行指导,为有关部门制定相关标准提供参考。本论文的主要研究结果如下:(1)纯燕麦片与复合燕麦片的化学指标差异显著,且复合麦片各指标变异系数较大。纯燕麦片中蛋白质、脂肪、β-葡聚糖、灰分的平均值分别为13.04%、7.68%、3.38%、1.71%,显著高于复合麦片的相应含量;就矿物质含量而言,复合麦片中钙、钠含量分别为1079.77mg/kg、2452.62mg/kg,显著高于纯燕麦片的钙、钠含量;纯燕麦片的锌、铁含量分别为32.06mg/kg、29.52mg/kg,显著高于复合燕麦片相应成分含量;纯燕麦片与复合麦片的热量、硒含量差异不大。(2)受试118种麦片中,共30个样品卫生不合格,但纯燕麦片的卫生状况相对较好。纯燕麦片中的微生物菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌总数均低于复合麦片,其超标率低于复合麦片。(3)纯燕麦片与复合燕麦片的物理指标差异显著,除a*值外,其余指标如L*值、b*值、吸水膨胀率、高温吸水率、汤汁可溶性固形物含量均存在显著差异,且同一种类的燕麦片中,同一指标的变异较大。(4)39种纯燕麦片感官评价平均分为59.30,变异系数较小。与感官总评分数呈显著相关的指标有β-葡聚糖含量(-0.39)、冲泡后麦片色泽(0.40),与感官总评分数呈极显著相关的指标为燕麦片形状大小(0.55)。综合以上结果可知,国内市售的大部分燕麦片卫生状况符合麦片类卫生标准的要求。不同品种、不同种类麦片的同一指标差异较大,说明我国亟须制定相关燕麦片生产类标准,以规范市场,指导生产。