本实验主要以青海省西宁地区(城西区、城东区、城中区、城北区、城南)的泡菜盐水为样品,进行乳酸菌的分离及生物学特性的研究。从多种泡菜中筛选出四株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌L-1,L-2,N-1,N-2。经过形态学特征、生理生化特性及糖发酵等试验,L-1,L-2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp,mesenteroides),N-1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.Casei),N-2为植物乳杆菌(Lactobacillus planrarum)。L-1和L-2在pH值低4.0或高于8%盐浓度的环境中,生长受到严重抑制,而N-1和N-2能耐2.5的pH值和14%的盐浓度。L-1和L-2的最适生长温度为30℃,N-1和N-2的最适生长温度为37℃。用不同菌株组合的发酵白菜,结果表明:有L-1的菌种组合其发酵前期产酸快,有L-1或L-2的组合中后期产酸快且产酸量大,发酵风味以L-1单独发酵为最好,其次是三株菌混合发酵,选出组合A(L-1)和组合B(L-1:N-1:N-2=1:1:2)为优良发酵剂。对两种组合的发酵剂分别在不同温度下发酵白菜进行比较,得出10℃下发酵效果最好。接种组合A和组合B发酵的泡菜亚硝酸盐含量明显低于自然发酵,接种组合B比接种组合A的亚硝酸盐含量低。用L-1单独接种发酵白菜,在盐浓度4%,接种量5%,蔗糖浓度1%～3%的发酵条件下,发酵白菜品质最好。在L-1发酵白菜中添加一定量的苹果,发酵pH值下降速度增快,总酸含量增大。在添加苹果的白菜汁中,增加的有机酸主要是苹果酸和乙酸,添加了苹果发酵的白菜其感官品质优于未添加的白菜。