红枣白兰地是以红枣为原料，按照传统固态发酵工艺包括浸泡、混料、接种酵母，自然发酵和蒸馏酿造而成，在我国具有悠久的生产历史。然而传统的作坊生产模式存在产品品质与安全控制等方面问题，限制了其工业规模化生产。风味成分是评价红枣白兰地感官特征及质量等级的重要指标，因此，研究红枣白兰地的风味物质可以为红枣酒业的发展提供理论依据。本试验通过建立HS-SPME-GC/MS分析方法，对红枣白兰地特征挥发性香气成分及影响因素进行了初步研究。主要研究内容及试验结果如下：1.建立了一种测定红枣白兰地挥发性风味成分的方法。比较了液液萃取（LLE）、同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（SPME）三种方法萃取红枣白兰地香气成分的效果，液液萃取＞顶空固相微萃取＞同时蒸馏。经过优化的SPME萃取条件：萃取头50/30μmDVB/Car/PDMS、酒精浓度10%、萃取时间40min、萃取温度40℃、解吸时间6min。采用HS-SPME-GC/MS法对红枣白兰地中的挥发性成分进行了定性及内标法定量，共鉴定出挥发性化合物85种，其中酯类50种、酸1种、醇6种、醛酮9种、烃类13种、萜类4种、其他2种。2.采用气相色谱-质谱联用-嗅闻仪技术初步明确了红枣白兰地的特征香气成分。应用SPME-GC-MS-O法分离鉴定了3种不同厂家红枣白兰地中的挥发性成分，初步确定红枣白兰地的主要香气成分是：乙酸乙酯（桔子香）、丁酸乙酯（水果香）、3-甲基-丁酸乙酯（苹果香）、己酸乙酯（窖香）、1,1-二乙氧基-2-丙酮（蘑菇味）、壬酸乙酯（酒心巧克力）、月桂酸甲酯（蜂蜜味）、月桂酸乙酯（红枣味）、苯丙酸乙酯（红枣味）。其中，月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯、十四碳酸乙酯赋予白兰地红枣的香味，形成此酒的特色。3.初步明确了发酵层对红枣白兰地香气成分的影响，为红枣白兰地的风味调整提供了理论依据。在不同发酵层，红枣白兰地芳香成分差异很大，香气物质个数随层数由高到低依次为：36、35、33、37、37、31个，香气成分个数及含量均在首层和中间层较高，最底层最低。4.初步明确了红枣白兰地蒸馏过程中香气成分的变化规律，为确定红枣白兰地最佳取酒时间提供了参考依据。蒸馏过程中，红枣白兰地总酯在酒度低于66.5%vol时，含量出现下降，单体酯变化趋势与其沸点存在一定关系。总醇含量呈下降趋势，大部分杂醇油含量随着蒸馏进行而降低。总酸含量随蒸馏时间的增加呈W型变化，酸个数增加。总醛呈上升-下降-平缓趋势，缩醛化合物随着蒸馏过程逐渐减少。5.初步明确了红枣白兰地陈酿过程中香气成分的变化规律，为红枣白兰地的精深加工提供了参考价值。陈酿过程中，酯类中除辛酸异丁酯、月桂酸乙酯和癸酸乙酯含量有所减少外，其他酯类香气物质均有增加趋势。醇类含量总体减少。酸类总体略有增加。酒中的香气成分经过陈酿后，经历了平衡、稳定、成熟的动态变化，酒体变得澄清剔透、口感柔顺、细腻醇厚。