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卵黄高磷蛋白磷酸肽(phosvitin phosphopeptide,PPPs)具有抗菌、抗氧化和促钙吸收等功能,并具有潜在的抗炎作用。本研究探讨了以鸡为原料制备卵黄高磷蛋白及其磷酸肽的工艺条件,并在细胞水平上研究分析了PPPs的体外抗炎作用。首先,确定了蛋黄卵黄高磷蛋白(PVs)粗制品经阴离子交换树脂QSFF纯化的最佳工艺条件:平衡缓冲液为NaAc/HAc缓冲液(20 mmol/L、pH 5.0),以含0.3、0.5、0.6 mol/L NaCl的NaAc/HAc缓冲液分步洗脱;所得蛋白的N/P摩尔比为2.78,回收率57.6%,蛋白质含量85.66%,纯度95.43%,且PVs含有β-PVs、α1-PVs和α2-PVs三种组分,分子量分别为44.4 Ku、37.5 Ku和42.0 Ku,相对含量分别为67.95%、4.17%和23.30%。然后,以酶解水解度(DH)以及酶解产物抑制RAW264.7细胞产生NO量的抑制率(IA)为效应值,通过单因素试验以及响应面法确定酶解PVs制备PPPs的工艺条件。其中:单因素试验确定了底物浓度2%,酶解时间3 h,选定了NaOH预处理浓度、pH和温度作为响应面法进一步优化的因素,同时也证明了在适当作用时间内控制碱预处理PVs时NaOH浓度可以控制PVs脱磷率,而不同脱磷率的PVs的酶解产物抑制RAW264.7细胞产生NO量的抑制率具有不同的性能;响应面法中通过中心复合旋转回归模型优化了NaOH预处理浓度、pH值以及酶解温度这三个因素的值分别为0.26 mol/L、8.12、40.39℃;此条件下酶解产物PPPs对LPS诱导的RAW264.7细胞NO产生的抑制率(IA)为61.25%;终产物PPPs灰分含量2.03%,水分含量1.50%,N/P为11.97。最后,在细胞水平上研究了PPPs抗炎作用,采用LPS刺激Caco-2和RAW264.7细胞建立炎症模型,测定PPPs对TNF-α、IL-6、IL-8的分泌量和NO合成量的影响。PPPs可显著抑制NO的合成且具有剂量依赖作用,且对RAW264.7细胞的抑制作用高于Caco-2,如:PPPs浓度为1000μg/ml时,对RAW264.7细胞产生NO的抑制率为70%,而对Caco-2细胞抑制率仅为47%;PPPs可抑制LPS诱导的TNF-α的分泌,PPPs浓度为1000μg/ml时抑制效果最好,呈现剂量依赖性;PPPs可显著抑制RAW264.7细胞IL-6的分泌,在0.1-100μg/ml的浓度范围内对IL-6分泌的抑制作用呈现剂量依赖性;PPPs浓度高于10μg/ml时可显著抑制Caco-2细胞IL-8的分泌,且在10-1000μg/ml的浓度范围内,PPPs抑制Caco-2细胞分泌IL-8的作用呈剂量依赖性。结果表明PPPs通过下调Caco-2和RAW264.7炎症因子的表达水平发挥体外抗炎作用。