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窖泥是浓香型白酒生产的基础,窖泥中微生物种群的类别和比例关系对白酒风味的形成有着至关重要的作用,而厌氧菌是窖泥中的主要优势菌群,因此有必要对其进行分类鉴定,确定其中存在的种群并建立它们所具有的特性与浓香型白酒发酵风格的关系。黑龙江省白酒产量高、质量低,销售额高、效益低的根本原因在于白酒企业中优质的窖池较少,因此,研究黑龙江省白酒窖泥中的微生物种群结构、分布及其代谢产物,分离筛选功能菌株,对提高黑龙江省白酒质量和建立白酒窖池微生态数据库具有十分重要的意义。本课题对黑龙江富裕老窖酒业有限公司不同窖龄的两个窖池中不同部位窖泥进行采样,采用经典的微生物分离、纯化技术,获得样品中微生物的纯培养,对不同窖龄不同部位窖泥中厌氧菌和兼性厌氧菌的分布情况进行统计比较分析。利用传统鉴定方法结合分子生物学鉴定方法对所获的厌氧菌进行种属鉴定,从而更全面地认识和了解窖泥中微生物群落多样性。利用理化和气相色谱检测筛选出窖泥功能菌。分析两窖内各层的厌氧菌和兼性厌氧菌的分布情况可知:两窖内厌氧菌均占细菌总数的30%以上;无论从细菌总数,厌氧菌数还是兼性厌氧菌数来看,II号窖的每一层都大于I号窖;两个窖池厌氧菌的种类和数量都呈现越接近窖底越多的趋势。从两窖窖泥样品中共分离获得11株厌氧菌纯培养,分别命名为FB2、FB3、FB8、FB21、FB23、SB4、SB8、TB4、TB5、TB7、TB14,经鉴定,确定FB2为Clostridium sporogenes(生孢梭菌),FB3和TB4为Propionibacterium acnes(痤疮丙酸杆菌),FB8可能为梭菌属一新种,FB21为Clostridium mesophilum;FB23和SB4为Clostridium bifermentans(双酶梭菌),SB8为Paenibacillus anaericanus,TB5为Clostridium sartagoforme(煎盘梭菌),TB7为Sporolactobacillus sp.,TB14为Clostridium tyrobutyricum(酪丁酸梭菌),其中梭菌属细菌在窖泥厌氧菌中占绝对优势。以发酵液中乙酸、丁酸和己酸的含量为指标,利用气相色谱法筛选出三株功能菌,并对其中一株功能性最好的FB8做进一步研究,GC/MS检测发酵产物表明含有较多对白酒有益的风味成分。