黄酒中致癌物氨基甲酸乙酯含量较高,而尿素是黄酒中形成氨基甲酸乙酯最主要的前体物质,黄酒中尿素主要是酵母发酵过程中产生的,本文通过从自然界分离、诱变选育酵母及优化发酵工艺三方面降低黄酒中尿素含量,提高黄酒安全性。研究结果如下：1.从酒曲等样品中分离得到8株产酒酵母,对比分析其发酵性能及产尿素能力,得到一株发酵性能优良且低产尿素的酵母(4#),其耐酸、耐酒精能力强,发酵力强,发酵液各项指标分别为：残糖量12.57g/L,总酸2.99g/L,氨基酸态氮0.48g/L,酒精度16.1%；尿素产生量37.23mg/L,连续传代7次,各代产尿素能力及发酵性能基本在同一水平,遗传性稳定。2.利用紫外线与Y-射线联合诱变4#酵母,紫外诱变最佳剂量为90s,致死率为82%,得到一株低产尿素酵母4-3#,其尿素产生量相比出发菌株降低了19.2%,且发酵性能优良,对4-3#酵母再进行Y-射线诱变,诱变剂量500Gray时,致死率为84%,得到一株低产尿素酵母4-3-14#,其尿素产生量相比4-3#降低了20.02%,且其发酵性能优良,连续传代7次,各代产尿素能力及发酵性能基本不变,遗传性稳定。3.采用改变接种量、调整发酵温度、添加适量无机盐的方法优化酿造工艺以降低黄酒中尿素含量,当4-3-14#酵母接种量为1×108个/mL、发酵温度为30℃、添加KH2PO4浓度为15mmol/L时,酒中尿素含量为17.89mg/L,相比出发菌株4#降低了51.94%,大大提高了黄酒安全性。