针对目前国内对面筋食品品质缺乏系统研究的现状,同时高糖、高盐和食品添加剂的大量累加都是这个行业面临极大的考验。随着人们对饮食健康观念的逐渐重视,营养、健康渐渐得到消费者的重视。本课题旨在保证食品安全的前提下,根据面筋食品的品质,筛选了12种典型的原料面粉作为样品(4种目前面筋食品普遍使用的面粉,8种市面上常见的面粉),对其理化性质及生产的面筋食品半成品的品质做了全面的分析和测试,以感官评分为依据通过回归方程试验确定面粉的最优配方。得出的结论如下:1.通过面粉质量与面筋食品的相关性分析可知:水分与熟化度、软硬度和口感呈显著负相关,与色泽呈显著正相关,这表明提高水分不利于提升面筋食品的熟化度、软硬度以及口感,但是会提升色泽,使半成品发白;灰分与熟化度、软硬度、口感呈显著正相关,这表明提高灰分会提高面筋食品的熟化度、软硬度和口感,但是会使色泽变暗。面筋含量与口感成显著负相关,与软硬度成显著正相关,这说明提高面筋含量会影响口感,但会提升其软硬程度。降落数值与面筋食品的感官品质存在着一定的相关性,但并不明显。2.通过引入扫描电子显微镜分析半成品面筋食品,通过对比分析感官评价以及流变学特性分析,可以得出在面筋食品引入扫描电子显微镜分析是具有切实的意义。3.通过面粉理化性质的测定、半成品感官及质构参数的检测,结合相关性分析,提出最适合面筋食品的建议品质指标:湿面筋含量25-30%,水分含量12.5-15%,降落数值≥290s,稳定时间2-8min,最大拉伸阻力280-560Fu,延伸度≥100mm,吸水率55-65%,灰分≤0.8%,粗细度均通过CB36号筛,含沙量≤0.02%,磁性金属物≤0.003%。4.根据回归方程试验确定针对三种制作适合制作面筋食品的最佳配比方案为:添加美唇膨化类002天然面筋粉55%,添加美唇膨化类天然面筋粉45%。创新点:本文首次对面筋食品行业所使用的面粉进行优化,确定最优配比方案;初次对面筋食品的微观结构进行了观察,将微观结构分析系统的引用到面筋食品品质评价中。