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作为绿茶中主要的活性成分,表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）具有抗氧化、抗癌等多种功能特性。EGCG水溶性高,在亲脂性的体系溶解度较低,限制了EGCG在食品工业中含脂体系的应用。本课题以EGCG为研究对象,通过对EGCG酚羟基进行酰化取代,制备出兼具良好抗氧化活性和脂溶性的酰化产物,并对酰化衍生物的分子结构及具体的酰化取代位点进行鉴定。进一步对不同碳链酰基供体取代的EGCG衍生物的体外抗氧化性进行分析,并研究了其在均相油体系和水包油乳液体系的抗氧化性能,为开发新型的抗氧化剂在食品工业的应用提供理论和技术支撑。选取五种不同碳链的乙烯酯作为酰基供体,在离子液体体系中,采用固定化脂肪酶催化EGCG酯交换反应来合成EGCG衍生物。以EGCG转化率作为指标,考察了离子液体种类、脂肪酶种类、不同的酰基供体、加酶量、反应温度、反应时间、底物摩尔比、反应转速等对EGCG转化率的影响,确定了最佳反应条件:[Bmim][BF4]为反应介质,固定化脂肪酶Novozym 435为催化剂,加酶量为2%（w/w,酶:EGCG）,酰基供体乙酸乙烯酯与EGCG以90:1的摩尔比,在70℃下以250 r/min搅拌10 h,EGCG转化率可达到98.65%。采用制备型高效液相色谱对乙酰化EGCG进行纯化,得到两种不同的组分。采用红外光谱（FT-IR）、液质联用（LC-MS）以及核磁共振波谱（NMR）等分析技术,对两种乙酰化EGCG产物进行结构鉴定,分别为5″-O-乙酰基-EGCG和3″,5″-2-O-乙酰基-EGCG,并确定酰化位点为D环的3″,5″位。考察了不同碳链酰基供体取代的EGCG衍生物对ABTS+·、DPPH·、羟基自由基（·OH）的清除能力。结果表明,酰化衍生物均表现出良好的清除效果,具有较好的抗氧化能力,且与浓度成正相关,但由于酚羟基的损失导致衍生物的抗氧化能力均低于EGCG。将不同链长酰基供体取代的EGCG衍生物应用在葵花籽油均相体系中,以过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸值、对茴香胺值为指标,研究了在贮藏期间衍生物对油脂氧化的影响。结果表明,贮藏期间衍生物抑制油脂氧化的能力均高于EGCG。随着衍生物脂溶性提高,极性变弱,抗氧化效果出现先增大后降低的趋势,即表现出“截止效应”,C8-EGCG表现出最高的抗氧化效果。将不同链长酰基供体取代的EGCG衍生物应用在水包油乳状液体系中,研究了衍生物对乳状液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明,乳液贮藏21天未出现明显聚集分层现象,带有相对较高的负电荷。EGCG衍生物可以明显延缓乳液氧化,但效果低于EGCG。随着不同碳链的衍生物脂溶性的增加,抗氧化能力逐渐降低,其中C2-EGCG在水包油乳液中具有最好的抗氧化能力。因此,亲水性的抗氧化剂在水包油乳液中可以发挥更好的抗氧化效果。