娟姗牛具有耐高热高湿、抗病能力强、耐粗饲、产奶量稳定等特点，且牛乳的蛋白质、脂肪和总固体含量较高。在高热高湿的我国南方地区，具有比荷斯坦奶牛更优越的生产性能。自我国引入娟姗牛养殖后，对娟姗牛的产乳性能及牛乳的理化、加工特性缺少研究。本论文对现有养殖条件下的娟姗牛乳开展了理化性质、加工特性以及娟姗牛乳干酪在成熟过程中的变化等研究，并与本地荷斯坦牛乳和娟杂牛乳进行对比，利用kefir和酵母发酵开发保健型乳清饮料，为充分开发娟姗牛乳产品提供理论依据。主要研究结果如下：　　1.通过理化性质分析发现：娟姗牛乳的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酪蛋白和灰分等营养成分含量均显著高于娟杂牛乳和荷斯坦牛乳(P<0.05)，特别是酪蛋白含量比荷斯坦牛乳高出20％，并且娟姗牛乳的蛋白质、脂肪和非脂乳固体间存在极显著的正相关性(P<0.01)，而娟杂牛乳的乳糖含量最高，达5.077 g/100g；三种牛乳的相对密度、冰点、pH值、酸度和电导率等物理性质差异不显著；三种牛乳中氨基酸组成无差异，但必需氨基酸比例(EAA/TAA)不一致，荷斯坦牛乳最高，为41.30%，说明三种牛乳中的蛋白质可能存在结构上的差异；三种牛乳的脂肪酸组成无差异，但各种脂肪酸相对含量有差异，娟姗牛乳中饱和脂肪酸(SFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)含量较高，其中亚油酸(C18:2)相对含量为5.55％，显著高于荷斯坦牛乳(3.38%)利娟杂牛乳(4.17％)；单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最低，C14:1含量仅为0.99％；娟姗牛乳脂肪球平均直径为3.87μm，显著大于娟杂牛乳(2.90μm)和荷斯坦牛乳(2.93μm)。　　2.冬季娟姗牛乳的蛋白质、脂肪和非脂乳固体含量均高于夏季；晚上的乳汁脂肪含量显著高于早上(P<0.05)；娟姗牛乳晚上乳样脂肪含量为4.69g/100g，比早上乳样高出10.09%，而胎次对牛乳理化性质的影响并不明显。　　3.加工特性研究表明：酒精阳性率方面，娟杂牛乳<娟姗牛乳<荷斯坦牛乳；并且降低pH值，增加钙离子浓度以及增加Na2HPO4浓度能增加娟姗和荷斯坦牛乳酒精稳定性；热稳定性方面，娟姗牛乳比荷斯坦牛乳有更好的热稳定性，娟姗牛乳在沸水浴中保持3h均不出现絮凝沉淀；发酵性能方面，三种牛乳随着发酵时间的延长，pH值下降，酸度上升，且接种量越大，发酵产酸速度越快，其中娟姗牛乳产酸速度最慢，接种150U/t菌种发酵5h，pH仅下降至6.3；凝乳性能方面，娟姗牛乳凝乳时间最长，而娟杂牛乳与荷斯坦牛乳无显著差异。　　4.三种牛乳制作的干酪其品质有差异，与娟杂牛乳干酪和荷斯坦牛乳干酪相比，娟姗牛乳干酪水分含量、pH4.6 SN和12％TCA SN含量更高，分别为45％～49%、22%～30％和10％～16％，硬度更小，脂肪在成熟期间下降幅度更大，从38％下降至24％左右，损失较严重。在利用娟姗牛乳生产干酪时应进行均质和标准化，以减少脂肪在干酪中的流失，提高干酪产率。　　5.kefir发酵生产保健型乳清饮料的最佳发酵工艺为：kefir接种量125g/L，酵母添加量3g/L，发酵温度33℃，发酵时间48h，在此条件下，乳清中的乳糖含量降低至0.07％。最佳配方为：乳清发酵液添加甜味剂(5％白砂糖+5％果葡糖浆+0.02％三氯蔗糖)、乳化剂(0.12％单甘脂+0.08％蔗糖酯)以及澄清稳定剂(0.2％魔芋胶)，制得的乳清发酵饮料澄清透明，口感清凉，并具有轻微酒味和浓郁奶香味。