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分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在各自最适条件下酶解绿豆蛋白。以绿豆蛋白水解液的水解度和可溶性氮的含量(NSI)为指标,进行酶的筛选。结果表明,碱性蛋白酶水解绿豆蛋白的效果最好,在水解6h后,水解度达到28.76%,NSI为61.29%,是这三种酶中最高的。采用单因素试验测定碱性蛋白酶的最适酶解参数包括温度、pH值、底物浓度、酶与底物比(E/S)和酶解时间。在单因素试验结果基础上,以水解度、NSI为响应值,采用响应面法优化碱性蛋白酶酶解绿豆蛋白的工艺。得到的最佳酶解条件为：pH为8.95,温度57℃,[E]／[S]为3.5%,底物浓度2%,水解2h,得到水解度为23.07%和NSI为60.22%的绿豆蛋白水解液。用凝胶过滤色谱测定绿豆蛋白水解物的分子量范围,实验证明绿豆蛋白水解物的分子量大多集中在(600-1400)Da之间。利用大孔树脂对酶解液进行脱盐,选择0.5 BV体积的动态吸附上样,用75%浓度酒精洗脱后,酶解液的脱盐率达到91.5%,绿豆多肽的回收率为72.6%。对绿豆多肽的还原能力、羟自由基的捕获能力、超氧阴离子捕获能力和抗脂质过氧化能力进行测定。绿豆多肽具有良好的还原能力,在后3种体系中的IC50分别为13.63mg/mL，16.85mg/mL和10.31mg/mL。将绿豆多肽添加到鲜奶中用于酸奶发酵,测定发酵过程中的pH值和酸度,并记录发酵结束的时间(pH=4.5)。实验结果表明绿豆多肽具有促进乳酸菌产酸的作用,并使发酵时间缩短45 min。采用GC-MS的固相微萃取分析绿豆多肽对酸奶风味物质的影响,实验表明绿豆多肽能促进2,3-丁二酮、2-丁酮和乙酸这三种主要的风味物质的产生。