抗性淀粉是目前淀粉科学领域研究的热点。食物中的抗性淀粉（RS）含量不仅受原料影响,也与烹饪方式和贮藏条件等因素相关。为研究典型烹调和储存方式对中国传统主食RS含量和消化特性的影响,本试验以常见主食白盐面条为研究对象,采用煮、蒸、微波加热、炒和炸等方式进行烹调,并将熟制后的面条在-18℃、4℃和25℃下分别储存4h、24h和48h,分析了不同烹调方式和储存条件对面条中的RS含量的影响;采用一阶动力学方程对面条中淀粉的消化曲线进行分析并计算预测了血糖生成指数值（eGI）;通过X-射线衍射仪（XRD）、示差扫描量热仪（DSC）、扫描电子显微镜（SEM）等分析了面条中淀粉的结晶结构、热特性及其微观结构,阐明了面条消化特性变化规律及其与淀粉结构（结晶结构和微观结构）的相关关系;并将小麦RS₃添加至饲料中,通过高通量测序技术,研究了小麦Ⅲ型抗性淀粉对Ⅱ型糖尿病小鼠肠道菌群和代谢产物的调控作用,初步探索了小麦RS₃的益生功能。主要研究结论如下:（1）不同烹调和储存方式可以显著改变面条RS含量。微波加热后的面条中RS含量最高（0.99%）;炒后的面条其次（0.59%）;煮和蒸后的面条中RS含量较低且含量相似（0.43-0.44%）;炸后面条中RS含量最低,几乎全部消失。储存24h后,面条中RS含量显著增加。在25℃储存的面条RS含量最高（0.64-2.09 g/100g）,消化率（70.47-90.36%）和消化速率(0.0111-0.0263 min^-1)最低。面条中RS含量与消化速率呈显著负相关关系,与淀粉结晶度呈显著正相关关系。（2）微波加热和炒后的面条消化速率较慢(0.202 min^-1和0.0290 min^-1),煮、蒸和炸后的消化速率较快(0.0411 min^-1,0.0354 min^-1和0.0423 min^-1)。不同烹调方式得到的面条都属于高GI食物（86.18-98.33）,其中微波和炸后的面条eGI指数相对较低;储存后面条e GI指数显著下降,部分面条由高GI指数食物（>70）转变为中GI指数食物（55<GI≤70）,如在室温下储存4h和24h后的微波加热的面条,eGI值降至66.96和66.75。（3）小麦RS₃对小鼠的体重,血糖以及脏器指数没有显著的影响,饮食对肠道菌群的影响要早于对表观状态和体征指标的影响。（4）RS₃饮食显著降低了小鼠粪便细菌的丰度,可以促进部分益生菌的生长,抑制部分有害细菌的生长。显著增加了糖尿病小鼠粪便中阿克曼菌属和Intestinimonas等有益菌的相对丰度,对毛螺杆菌、明串珠菌等致病菌起到了一定的抑制作用。同时,降低了小鼠肠道菌群中与肥胖呈正相关关系的厚壁菌门与拟杆菌门相对丰度的比值（F/B值）。