香菇在我国有着悠久的食用历史,富含丰富的碳水化合物、蛋白质、甾体及多种活性物质,并且香菇种植不受季节地域影响种植广泛,消费群体庞大。目前香菇产品较多单一,多为脱水干制品,产品附加值较低,不能满足现代消费者多样化需求。本文以新鲜香菇为原料,通过护色、漂烫浸渍、冷冻及油炸工艺的研究,开发出一款香菇香气浓郁、油脂含量低、口味独特、酥脆可口的香菇脆片,获得真空油炸香菇脆片加工工艺为香菇的商品化加工提供了一条新的途径。本文的主要研究内容及结论如下：1、研究护色剂复配优化实验得到,最优工艺组合为A2B2C2,即L-抗坏血酸5‰,柠檬酸O.3%,亚硫酸钠O.1%。最终得到的香菇脆片△E为1.38±0.032、感官值为90.32±3.82。通过不同热烫温度和热烫时间实验,研究表明热烫温度和热烫时间对香菇脆片品质是有影响的(P<0.05),综合考虑到香菇脆片品质,确定最佳热烫温度和热烫时间分别为80℃和9 min。2、通过单因素实验研究不同浓度的NaCl和麦芽糊精浓度以及浸渍时间对香菇色泽、含油率、含水率、质构和感官的影响,选择较佳的浸渍工艺。再通过正交优化实验复配得到最佳浸渍工艺：NaCl浓度为4%、麦芽糊精浓度为14%、浸渍60min。将香菇置于-18℃环境下冷冻,每1h取样测指标(含油率、含水率、脆度),考察0-10h内不同冷冻时间对香菇脆片品质变化的影响,结果表明：香菇脆片含油率随冷冻时间延长而增加,含水率随冷冻时间增加而减少,延长冷冻时间能够提高香菇脆片脆度,感官值在冷冻6h时最高。最终确定最佳冷冻时间为6h。3、通过单因素实验考察了油炸工艺(油炸温度、油炸时间、真空度)三个因素对真空油炸香菇脆片色泽、质构、含油率和感官评价的影响；采用响应面分析法优化香菇脆片工艺,建立了对应的二次回归模型。以低含油率和高感官值为优化目标,通过响应面得到最佳加工工艺并结合实际生成情况,确定真空油炸香菇脆片最佳工艺参数：真空油炸温度105℃、真空油炸时间27 min、真空度0.095 Mpa。4、对25、30、35和40℃下不同时间段的香菇脆片的过氧化值和酸价进行测定,根据油脂酸败一级动力学模型得到香菇脆片的货架期分别为124天、113天、105天、82天,进一步拟合温度与货架期的动力学模型为lnT=-0.0109S+4.6198；根据油脂酸败一级动力学模型得到香菇脆片的货架期分别为101天、91天、86天和83天,进一步拟合温度与货架期的动力学模型为lnT=-0.0252S+5.7378。两个模型相对误差均在±10%以内,其中酸价的预测模型比过氧化值的预测模型更为准确。