茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一，而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三种成分是决定茶叶色度、香气和滋味的重要成分，与茶叶的品质密切相关。本文测定了23个茶样在100℃下的水浸出物及在室温31℃时的水浸出物的浸出率，进而比较各茶样水浸出物含量的高低、室温水的浸出率和浸出的速度快慢，了解在夏季室温下各类茶叶的成分浸出的情况。用分光光度法测定了各个茶样在100℃时的茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量以了解它们在沸腾条件下主要生化成分的浸出情况。茶水浸出物及茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量整体上是与茶叶等级成正比的，在高级绿茶的含量最高，低档黑茶最少。茶叶和常作为茶饮的杭白菊，其香气的组成和含量是决定其品质的重要因素之一。本文对白茶及杭白菊的香气成分进行分析，探讨了白茶的香气特征，在存放过程中白茶香气成分的变化和杭白菊在开花过程中及移植到河南种植后香气组成的变化。白茶是中国特有的茶叶品种，文中对白茶的三个主要品种：白牡丹、白毫银针和寿眉进行分析，脂类降解产物中含量较高，有己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醇和1-戊烯-3-醇等，尤其是己醛的含量较高。这些香气成分显然是白茶具有鲜嫩的香气品质的主要物质基础。芳香族中含量较高的有苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇，这些香气成分可能使白茶感官上呈现清醇的香气特征。这三种白茶的香气组成总体上具有相似性，但三者的香气组成也略有差异。白茶在存放过程中，精油含量呈降低趋势，但香气组成上仍具有明显的白茶特征。主产于浙江桐乡的杭白菊作为药食两用植物，它的保健功能及药理作用是与其生物活性有效成分密切相关的。文中对杭白菊、胎菊王和河南胎菊中的香气成分进行分析，其中含量较高的成分有：樟脑、β-榄香烯、马兜铃烯、α-金合欢烯、α-姜烯、异环柠檬醛、γ-依兰油烯、石竹烯氧化物、喇叭烷、雪松醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、龙脑等，在精油总量上胎菊王比杭白菊多，二者在香气组成总体上具有相似性，高沸点的成分多，而河南胎菊则低沸点的成分多。从香气含量和组成上解释胎菊王为杭白菊中的极品以及杭白菊原产地域保护的重要意义。