本论文以斑点叉尾鮰鱼鱼皮为原料,经过脱腥、浸泡、烫漂、调味等工艺后制成的一种即食产品。通过全因素试验对斑点叉尾鮰鱼鱼皮加工中的脱腥、浸泡、烫漂、配方等工艺参数进行了优化,并对产品的营养成分进行了分析,主要研究结果如下：采用二因素三水平全因素试验,在浸泡溶液中乙醇浓度为5%的条件下,研究不同浓度的氯化钠及不同浸泡时间对斑点叉尾鮰鱼鱼皮即食食品的脱腥效果。结果表明：在乙醇浓度为5%的条件下,当浸泡溶液氯化钠浓度为2.0%,浸泡时间为25min时,产品的脱腥效果最好。研究不同浓度的NaOH溶液及不同的浸泡时间对斑点叉尾鮰鱼皮的水发率和爽脆度值的影响。结果表明：选取NaOH溶液的浓度为0.16%,浸泡时间为60min,比较符合工厂化的加工、成本降低和利润最大化。在此条件下,斑点叉尾鮰鱼皮的水发率能够达到33.9%及爽脆度值达到9.2的相对高值。采用三因素三水平全因素试验,研究不同浓度的烫漂温度、不同烫漂时间、不同的冰水冷却温度对斑点叉尾鮰鱼鱼皮即食食品的弹性、光泽度和爽脆度的影响。结果表明：烫漂温度90℃、烫漂时间10s、冰水浸泡时间30min的组合下,鱼皮外观为银白色至白色,爽脆度和弹性值为9.6,效果最佳。经过食品专业人员进行口感风味测试评价,在白醋1.5%、料酒2.0%、食盐2.6%、姜3.0%、蒜0.4%的条件下,研究香辣鱼皮的最佳配方。结果表明：在花椒油6.0%、味精1.0%、白砂糖2.5%、辣椒油3.0%时,鱼皮的香味、甜味、辣味和鲜味都适中；料酒2.0%、食盐2.6%、姜3.0%、蒜0.4%的条件下,研究泡椒鱼皮的最佳配方。结果表明：在泡椒15.0%、味精2.0%、白砂糖2.5%、芝麻油1.0%时,鱼皮的香味、甜味、辣味和鲜味都适中,是理想的开袋即食的营养休闲食品,符合川渝的口味和消费习惯。经过对鲜鱼皮、香辣鱼皮、泡椒鱼皮营养成分测定,鲜鱼皮、香辣鱼皮、泡椒鱼皮的水分分别为：65.41%、85.43%、86.44%；蛋白质分别为：21.32%、13.74%、13.07%；脂肪分别为：12.38%、1.25%、1.13%；必需氨基酸与总氨基酸之比分别为：22.63%、20.74%、20.34%；鲜味氨基酸与总氨基酸之比分别为：65.77%、67.77%、68.39%；胶原蛋白含量分别为：81.05%、83.09%、90.97%。成品经过在-18℃低温贮藏6个月试验,菌落总数小于10000(CFU/g),大肠菌群和致病菌均未检出,产品符合食品卫生标准。