海参是一种营养价值很高的海洋动物,但其极强的自溶能力会带来巨大的经济损失。本论文以海参肌肉层为研究对象,考察内源性酶在自溶过程中的作用。首先用紫外线及加热诱导其自溶,并对自溶条件进行优化,对各条件下的海参肌肉层蛋白质进行提取和SDS-PAGE电泳分析,测定TCA可溶性寡肽含量变化。结果显示,用以SDS和尿素为主要成分的蛋白质提取液提取得到的蛋白质成分主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白。在p H5和p H6、50℃条件下,海参肌肉层自溶3 h时非胶原蛋白降解现象较为明显。在此条件下,进一步研究半胱氨酸蛋白酶抑制剂(碘乙酸、E-64、抗蛋白酶)及丝氨酸蛋白酶抑制剂(PMSF、TPCK、TLCK)对海参肌肉层自溶过程中非胶原蛋白降解的影响。结果表明,在p H5时碘乙酸、E-64、抗蛋白酶、PMSF、TPCK、TLCK对海参肌肉层蛋白的降解均有一定的抑制作用。上述结果说明海参肌肉层中有内源酶半胱氨酸蛋白酶和丝氨酸蛋白酶参与其自溶过程。本论文还研究了海参肠内源性胶原酶对海参体壁酶促溶性胶原蛋白(PSC)的降解作用。从海参肠中提取得到内源性胶原酶,在其最适条件p H9、40℃时,进行酶解实验。结果表明,海参肠胶原酶能够有效的降解PSC,在此过程中PSC蛋白条带逐渐变浅,TCA可溶性寡肽含量逐渐增加,即海参肠胶原酶对PSC的降解效果随酶解时间延长而逐渐增强。上述结果说明海参肠胶原酶可能参与海参自溶过程中胶原蛋白的降解。