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我国酱油发酵历史悠久,是具有民族特色的传统调味品。国内目前主要的工艺有:高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺以及两者相结合的分酿固稀发酵工艺。这三种工艺中属高盐稀态工艺生产的酱油品质最高,风味最好。但高盐稀态酱油因为其工艺的限制,也存在一些诸如周期长、投资大、占地多、蛋白质利用率和氨基酸出品率不高等缺点。本实验主要对高盐稀态酱油的工艺进行了系统的研究,从酱油用种的筛选、种曲的制备、扩大曲的培养以及后发酵过程中各参数的确定等各个环节来研究如何提高高盐稀态酱油的原料利用率和氨基酸出品率。研究内容包括:①菌种的筛选与复壮;②菌种扩大培养最佳条件的确定;③米曲霉、黑曲霉混合制大曲最佳复配比的确定;④大曲制备最佳条件的确定;⑤后发酵过程中各项参数的确定。主要研究结论如下:1.采用透明圈法对米曲霉、黑曲霉试管种分别进行筛选和复壮,以菌落直径为主要指标,结合孢子数和酶活力,选取了编号为M-1的米曲霉和编号为H-1的黑曲霉作为后续试验的菌株。2.对米曲霉进行三角瓶扩大培养,培养的曲料最佳配比是豆渣:麸皮:面粉=6:2:0.8,曲料含水量为68%。培养温度在32-34℃,培养时间60-72小时各项理化指标及感官为最好,并通过种曲的扩大培养进一步验证了菌种在此生长条件下的性能是优良的。3.筛选了一株编号为H-1的黑曲霉菌种,并通过试验确定了其在培养基成分及配比为豆渣:麸皮:面粉=6:2:0.8,曲料含水量为68%,于34-36℃条件下培养72-84小时各项理化指标及感官最好,并通过在种曲的扩大培养进一步验证了该菌种在此生长条件下的性能是优良的。4.大曲制备过程中,泡豆、蒸豆是关键工序之一,确定了泡豆的最佳时间是30℃恒温条件下浸泡7小时左右;最适的干湿比为1:2.0-2.1。最佳的蒸料方式是旋转高压锅蒸煮法,最佳蒸煮条件为压力0.13Mpa,保压时间为3min。5.米曲霉和黑曲霉复配制大曲是大曲制备的关键工序之二。实验证明,最佳复配比是米曲霉:黑曲霉=4:1。6.大曲制备的条件的选择是大曲制备的关键工序之三。大曲制备的条件包括最佳培养温度和最佳培养时间。实验证明培养温度控制在30-36℃,培养时间一般在40-44h制曲的效果最理想。7.酱油后发酵过程主要研究了拌曲盐水浓度,盐水加量,发酵时间以及添加酶制剂的效果。由实验得出,酱油后发酵过程中酱醅盐分控制在l5-16%之间拌曲盐水量为曲料的2.2倍最为合适。最佳发酵时间应该是120天以上比较理想。同时添加复合酶制剂可有效改善酱油的澄清度,使酱油的出品率有所提高。添加量在1.0%左右效果比较好。