大头菜(拉丁名:Brassica juncea)又名根用芥菜,为十字花科二年生草本植物,大头菜有本种,洋种两类,本种又名大头芥,芥疙瘩,为我国原产,南北皆有栽培,以广东,广西,西南,江苏,辽宁等地称著。洋种,植物学上称为芜菁甘蓝,原产欧洲北部海岸的沙质地,据说罗马栽培最早,相传由西伯利亚传入我国。大头菜在我国有着悠久的历史。据记载,三国时期“诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利。古书中称腌大头菜为“菁菹”,早在南北朝就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载,到1800年就已经有商品性生产。本研究以重庆奉节优质大头菜自然发酵过程为考察对象,通过对传统大头菜自然发酵不同时期微生物的计数,分离,纯化和鉴定,初步探明了传统大头菜发酵不同阶段的菌落组成及微生物菌系的消长变化规律,确定了大头菜发酵体系中的主要微生物及其性能,以及不同发酵阶段的菌种种类。在此基础上,研究了人工接种微生物对大头菜品质及发酵特性的影响,为多菌种大头菜发酵剂的研制提供理论参考。本研究通过对多菌种发酵剂的研究和使用,对提高大头菜品质,简化加工工艺,缩短大头菜加工周期,探索大头菜的现代化加工有重要借鉴价值。试验结论如下：1.从两种传统大头菜自然发酵生产中分离得到的细菌包括：嗜盐片球菌(Pedicoccus halophilus),球形芽孢杆菌(Bacillus sphaericus),蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),肠膜明串株菌(Leuconostoc msenteriodies),乳链球菌(Streptococcus lactis),粪链球菌(Streptococcu faecalis),嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus),乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis),嗜盐乳杆菌(Lactobacillus halotolerans),发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。2.从两种传统大头菜自然发酵生产中分离得到的酵母菌包括：鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii),异常汉逊酵母(Hansenula anomala),汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii),易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)小红酵母Rhodotorula minuta),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),球形酵母(Saccharomyces globosus)。3.从两种传统大头菜自然发酵生产中分离得到的霉菌包括：青霉属(Penicillium)和曲霉属(Aspergillus)。4.将肠膜明串株菌(Leuconostoc msenteriodies),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)这三种菌株作为发酵菌株进行人工接种多菌株发酵,发酵采用不同接种配比,接种量,含盐量,含水量,真空度,发酵温度进行正交试验并进行感官评价,优化发酵工艺,得到不同的因素对大头菜品质的影响顺序,菌种比例>温度>含盐量>接种量>含水量>真空度(A>F>C>B>D>E)。从直观分析结果可以得出：最优的发酵剂组合为A4B2C5D2E2F3即菌种比例为肠膜明串株菌：乳酸乳杆菌：植物乳杆菌=3：1：1,接种量为3%,含盐量为12%,含水量为60%,真空度为0.08MPa,发酵温度为30℃。大头菜在30d左右的时候,乳酸含量就能达到0.84%,即自然发酵大头菜成熟时的乳酸含量,但是大头菜成熟的标准不应单看乳酸含量,而应该同时与感官评价结合起来分析,所以大头菜在40d左右的时候,它的风味,香味,滋味等感官分析指标达到最佳状态,故认为人工接种大头菜后熟转化需要40d左右的时间。5.对人工发酵,盐脱水工艺,风脱水工艺所生产的大头菜进行理化指标分析。人工发酵40d左右的大头菜在风味,颜色,滋味,脆性上与自然发酵90d的大头菜出现了相似的感官,最终产品并无明显的差别,而人工发酵却能够大大的缩短发酵的时间,并且人工发酵的亚硝酸盐的含量比风脱水,盐脱水工艺的低。这说明采用人工发酵,虽然风味,品质上并无明显的提高,但是人工发酵能加快大头菜的发酵,缩短了发酵的时间,也就是缩短了大头菜的生产周期,不仅能够降低大头菜的生产成本,而且有利于提高大头菜的安全性。