本文以鸡胸肉为研究对象,通过研究冷藏和冰温贮藏对鸡肉品质、凝胶特性和盐溶性蛋白理化性质的变化,揭示此条件下三者之间内在的变化规律。在此基础上,研究了豌豆蛋白对次鲜鸡肉凝胶品质的改善。主要内容及结果如下:1.冷藏条件对鸡肉品质特性的影响鸡肉的L*、a*、b*值在贮藏过程中均先上升后下降,在冷藏4 d和冰温贮藏16 d时鸡肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值仍符合国家二级鲜肉标准;鸡肉在冷藏第6 d和冰温贮藏第18 d时结缔组织开始发生降解,硬度、保水性和弹性逐渐下降。结果表明,与冷藏相比,鸡肉的贮藏时间在-1.5℃条件下可以延长12 d左右。2.冷藏条件对鸡肉凝胶特性的影响4℃与-1.5℃贮藏条件下冰温贮藏鸡肉凝胶的L*值、保水性、弹性、恢复性和G’值均呈下降趋势,而硬度、咀嚼性、蒸煮损失均上升。流变特性与微观结构测定结果显示,与新鲜鸡肉凝胶相比,在冷藏第4 d和冰温贮藏第12 d时凝胶G’值逐渐下降,凝胶形成能力变差,此时凝胶的网络结构变得粗糙,孔隙较大。低场核磁结果显示,两种贮藏条件下不易流动水百分比下降、自由水百分比上升;DSC结果表明肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的热稳定性均已下降。与冷藏条件相比,冰温贮藏可以更好维持鸡肉凝胶的形成能力、保水性和热稳定性,其鸡肉凝胶品质整体趋势明显优于冷藏。3.冷藏条件对鸡肉盐溶蛋白性质的影响随贮藏时间的延长,盐溶蛋白中的肌动蛋白和肌钙蛋白在贮藏过程中发生了降解,肌球蛋白甚至在贮藏后期消失;盐溶蛋白的巯基含量、溶解度和乳化性均下降,二硫键含量、表面疏水性和浊度逐渐上升,贮藏第8 d时,冷藏鸡肉盐溶蛋白的二硫键、表面疏水性与对照相比分别上升了63.5%、58.3%,而冰温贮藏的二硫键、表面疏水性与对照相比只上升了28%和22.3%。鸡肉的TVBN值与TBA值、菌落总数、二硫键、表面疏水性、浊度之间呈显著的正相关(p<0.05);鸡肉凝胶的弹性与巯基含量、溶解度、乳化性之间呈显著的正相关(p<0.05),TVBN值与凝胶的保水性和弹性之间呈极显著的负相关(p<0.01)。4.豌豆蛋白对次鲜肉凝胶品质改善添加豌豆蛋白时,新鲜肉和次鲜肉凝胶的L*值、a*值逐渐下降,b*值、蒸煮得率、硬度、咀嚼性、G′值逐渐上升。当豌豆蛋白添加8%时,次鲜肉凝胶的保水性、弹性和恢复性均在豌豆蛋白添加8%时最大,此时凝胶网络结构最为致密。综上所述,添加豌豆蛋白可以明显改善次鲜肉凝胶品质,虽然不及新鲜鸡肉添加豌豆蛋白所形成的凝胶,但是比未添加豌豆蛋白的新鲜纯肉凝胶品质更好。