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方便米饭因其携带食用方便、安全卫生营养、耐贮存和在野外环境下可即食等特点受到越来越多消费者的欢迎。以陈粮为原料生产方便米饭,可在实现陈粮应用价值、解决陈粮滞销问题的同时降低方便米饭的生产成本,其市场前景广阔。但陈粮米质不佳,导致陈粮米饭适口性差、易回生,常规方法制作的方便米饭使消费者难以接受。因此,改善陈粮方便米饭食味品质为业界所关注。超高压作为一种新型的食品加工技术,能很好的保持食物天然色、香、味和营养成分,又可使淀粉变成糊状、蛋白质变成凝胶状,使物质变得表面发光、质地细腻,且瞬时高效。因此,本文以购自合肥市长风粮店的1-3年陈粮(产地为合肥市肥东县)为研究对象,利用超高压加工技术,改良陈粮米饭食味品质、部分抑制陈粮方便米饭回生,开发香气及口感俱佳的陈粮超高压米饭。主要研究结果如下：(1)基于陈粮米饭感官指标与理化指标间的相关性,构建出陈粮方便米饭食昧评价体系。参考GB/T 15682。2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法,以吸水率、消减值、硬度、粘度、碘蓝值等为检测指标,采用spss软件,构建了陈粮米饭食味综合评价体系：V气味=412.28+2.596ABS(吸水率)-0.184HA(硬度)；V外观结-=99.92+0.082ST(粘度)-0.044SE(消减值)+0.491ABS(吸水率)；V适口性=22.38-0.03SE(消减值)+301.875BV(碘蓝值)；V滋味=154.5+0.09ST(粘度)-0.065SE(消减值)；V松散性=14.81+0.442ABS(吸水率)-0.007SE(消减值)；食昧总分=V气味+V外观结构+V适口性+V滋味+V松散性。(2)超高压处理可明显改善1年和2年陈粮方便米饭食味。处理压力、保压时间和温度对1年和2年陈粮方便米饭的食味品质改良作用的影响均显著,但对3年陈粮方便米饭食味品质的改良作用较小,影响不显著。(3)以食味总分为评价指标优化出1年和2年陈粮米饭的最优超高压处理工艺。·1年陈粮米饭食味改良的最优工艺条件：处理压力300 MPa,保压时间15 min,处理温度50℃,可使1年陈粮米饭食味总分从71.42分增加到82.54分；·2年陈粮米饭食味改良的最优工艺条件：处理压力400 MPa,保压时间20 min,处理温度50℃,可使2年陈粮米饭食味总分从38.77分增加到52.53分。(4)复合食品添加剂与超高压协同可深度改良2年陈粮方便米饭食味品质。复合添加剂(0.80%的单甘脂+0.40%的葡萄糖酸-δ-内酯)协同超高压可实现2年陈粮方便米饭食味的深化改良。此条件处理后的2年陈粮米饭的食味总分为68.61分,基本达到未超高压处理的1年陈粮米饭食味总分(71.41分),相当于未超高压处理的新米米饭食味总分的74.55%。