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随着消费者对健康关注度的增加,低脂肪高蛋白含量的低脂干酪受到热捧,但是由于市售低脂干酪的品质差强人意,低脂干酪的发展面临挑战。酪蛋白胶束是乳中的重要组分,经过酶凝过程形成网状结构,是干酪基质的基础。任何影响酪蛋白胶束结构的物质都会影响酶凝过程,进而影响干酪的品质。卡拉胶是乳品行业中应用广泛的物质,已有研究表明卡拉胶能够影响酪蛋白胶束的结构,但二者间的作用方式始终存在争议。本文重点研究卡拉胶对酪蛋白胶束结构的影响,研究卡拉胶对酶凝过程中酪蛋白胶束空间位置变化、胶束聚集等的影响;在此基础上,将卡拉胶加入低脂Colby干酪,研究卡拉胶对干酪的理化组分、蛋白质水解、水分分布、质构指标及流变性指标的影响,全面评价卡拉胶对低脂干酪品质的影响,探究其影响机制。研究卡拉胶(κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、λ-卡拉胶)对酪蛋白结构的影响,结果表明:双螺旋结构的κ-卡拉胶、ι-卡拉胶分别以“尾式”、“环式”方式吸附于酪蛋白胶束表面,杂环结构的κ-卡拉胶以“卧式”方式吸附于酪蛋白胶束表面,引起粒径、粘度值、稠度指数的增加,流动指数的降低(P< 0.05)。较低浓度的卡拉胶,重组酪蛋白能够稳定存在,电负性随添加量的增加呈现增加趋势;随着卡拉胶添加量的进一步增加,重组酪蛋白出现不同程度地相分离。研究卡拉胶对酶凝过程中酪蛋白网状结构形成的影响,结果表明:一方面,卡拉胶与酪蛋白胶束的结合抑制了糖巨肽的释放,随卡拉胶添加量、硫酸基团含量的增加,抑制效果更加显著(P<0.05)。尤其是与对照组相比,添加κ-卡拉胶最大糖巨肽释放量降低至50%以下。另一方面,卡拉胶赋予重组酪蛋白静电和空间斥力,酪蛋白空间分布改变及聚集开始的时间显著性滞后(P<0.05),阻碍了蛋白网状结构的形成。添加低浓度卡拉胶的实验组和对照组的酪蛋白聚集过程无显著性差异(P> 0.05),归因于钙桥和疏水作用的补偿作用。高浓度的卡拉胶,酪蛋白网状结构的形成受到严重抑制,均方位移的时间相关性曲线始终趋于直线。研究卡拉胶对低脂Colby干酪品质的影响,结果表明:卡拉胶显著性增加酪蛋白的回收率(P<0.05),0.03%的ι-卡拉胶、κ-卡拉胶通过亲水作用及阻碍酪蛋白网状结构的脱水缩合作用,增加干酪中的可冻结水和结合水含量,进而增加非脂固形物中的水分含量(MNFS)和水分蛋白比(W/P),降低干酪的硬度、弹性、内聚性、弹性模量,增加tanδ值,加速成熟过程中蛋白酶的活性,加快可溶性氮的生成,进一步改善成熟过程中的质构指标和流变性指标。通过本文研究,对卡拉胶影响酪蛋白胶束结构及改善低脂Colby干酪品质进行了探索,表明0.03%的ι-卡拉胶、λ-卡拉胶能够显著性改善低脂干酪的质地特征,达到与全脂干酪相同的水平。