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近几年来,乳制品安全事件层出不穷,乳品中掺假、掺杂事件屡有发生,严重危害了人民的身体健康,甚至造成了死亡,因此,本文研究了几种检测原料乳质量的方法,希望从源头上遏止住乳制品掺假、掺杂的发生。原料乳的凝固点会保持在一个稳定的范围内,变化范围也较窄,因此,原料乳凝固点的测定可以被用作确定牛乳是否掺水的客观依据,当在原料乳中掺入水或者掺入其他杂质的时候,原料乳的凝固点会随之发生变化,所以只要测定原料乳的凝固点,即可查出原料乳中是否掺入水,根据工作曲线,还能定量检测出掺水量。乳糖是原料乳中的特有成分,只要乳源一定,乳糖的含量只在一定范围之内有微量的变化,加入掺假物后原料中乳糖的含量也会随之变化,通过测定原料乳中乳糖的含量,可以直接判断原料乳是否掺假。本文用牛乳为例,研究了掺水量对原料乳凝固点的影响,莱因-埃农氏法、比色法、电化学生物传感器法测定乳糖的最佳条件以及各种方法的可靠性。原料乳的凝固点(-0.516--0.533℃)随加水量呈一次线性关系的变化规律,线性回归方程为y=0.0056x-0.5211,相关系数R2=0.9987,相关性很好；由重复性实验可知,其RSD值小于1%,精密度较好,乳糖盲样测定结果也与实际相符,加水后用蔗糖、葡萄糖、三聚氰胺等来调整比重对于掺水所导致的凝固点的升高值影响不大,因而可以通过测定原料乳凝固点来确定原料乳是否掺水,并根据凝固点的高低来判断加水量的多少。莱因-埃农氏法的精密度为0.398%,重复性为1.374%,加标回收率为100.338%,乳糖盲样测定结果也与实际相符,用该方法进行原料乳中乳糖的测定是切实可行的。比色法的线性回归方程为y=0.2284x+0.001,相关系数R2=0.9992,曲线的相关性很好；精密度为0.551%,重复性为1.809%,加标回收率为100.434%,乳糖盲样测定结果也与实际相符,用该方法进行原料乳中乳糖的测定是切实可行的。在电化学生物传感器法实验中,突变电压为1.2V。线性回归方程为y=0.0655x-0.0874,相关系数R2=0.9925,曲线的相关性很好；精密度为1.134%,重复性为2.634%,加标回收率为100.258%,该方法的精确度、重复性都是很好的,制作的微电流测定仪精密度高。在测定牛乳实际样品时建议加入沉淀剂10mL。输出电流在5min左右即可达到稳定,用时短,可用于大批量产品的测定。由于牛乳本身含有有机物,降低了溶液的导电性,同莱因-埃农氏法和比色法测定的结果45.488mg/g和45.8295mg/g相比,测定值偏小,建议在进行乳糖的含量测定时,将该差值作为校正值,因此,建议在今后的实验中通过大量的实验来确定这一校正值。