鲟鱼籽酱作为世界三大珍味之首,是养殖鲟鱼产业的主打产品。随着我国的鲟鱼养殖业的迅速发展,有关养殖鲟鱼籽酱贮藏质量的研究对我国鲟鱼养殖业的发展日益重要。本文通过对比三种不同处理方式鲟鱼籽酱产品(鲟鱼子酱,加山梨酸钾的鲟鱼子酱,加硼砂的鲟鱼子酱)中的挥发性物质组成、氨基酸组成、挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA值、微生物数量等品质指标的变化,掌握防腐剂添加对鲟鱼籽酱贮藏品质的影响差别;此外,因微生物对鲟鱼子酱的贮藏过程品质变化影响较大,论文就鲟鱼籽酱贮藏过程中优势微生物的变化规律及菌种特征进行研究,为今后研究筛选适合鲟鱼子酱贮藏的高效防腐剂,延长产品贮藏货架期,改善加工工艺提供参考和依据。(1)鲟鱼籽酱中含量最多的氨基酸是呈鲜味特征的谷氨酸和天冬氨酸。山梨酸钾和硼酸的添加使氨基酸的总量都有不同程度的降低,且在贮藏前期山梨酸钾的降低效果大于硼酸,而在贮藏后期硼酸的降低效果大于山梨酸钾。在0℃冷藏条件下,随着贮藏时间的延长,鲟鱼籽酱的TVB-N值和TBA值逐渐升高。从TVB-N值的结果可知,山梨酸钾和硼酸的添加对鲟鱼子酱的蛋白质水解具有一定的抑制作用,且硼酸的作用更为明显。从TBA值的结果可知,未添加防腐剂的鲟鱼子酱能在0℃温度储藏下保持4个月无明显异味产生,山梨酸钾和硼酸的添加能延长鲟鱼子酱货架期至少3个月,其中硼酸对脂肪氧化的抑制作用优于山梨酸钾。鲟鱼子酱的挥发性物质主要为醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和烃类,其中具有风味特征的物质主要是醛类,对鲟鱼子酱的风味贡献最大。硼酸的添加抑制了脂肪氧化减少了醛类物质的产生,减弱了由醛类物质产生的脂肪氧化味和鱼腥味。对总菌数的测定表明,硼砂的添加能明显延缓鲟鱼籽酱中总菌数的生长,延长鲟鱼籽酱的货架期。(2)在0℃贮藏真空包装的条件下,测定鲟鱼子酱中的细菌多样性。结果表明,随着贮藏时间的延长鲟鱼子酱中的细菌种类呈现先增加后减少的趋势,且在贮藏2个月的时候细菌种类达到最为丰富的状态。未添加防腐剂的鲟鱼子酱在贮藏过程中细菌菌相的变化表明,鲟鱼子酱在整个贮藏期间菌相组成较为单一,优势菌主要为假单胞菌(Pseudomonas)、希瓦氏菌(Shewanella)、芽孢杆菌(Bacillus)、嗜冷杆菌(psychrobacter)等。这几种菌常被报道为水产品中常见的优势腐败菌。其中芽孢杆菌属被鉴定为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),这是一种食品中的致病菌,同时也是发酵类食品的腐败菌。此外,通过比较分析对照组、山梨酸钾组和硼酸组的测定结果发现,山梨酸钾和硼酸对假单胞菌的抑制作用最不明显,山梨酸钾和硼酸分别对希瓦氏菌和芽孢杆菌具有显著的抑制作用。(3)鲟鱼子酱发酵期的葡萄球菌被检测出有木糖葡萄球菌(S.xylosus),腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)和马胃葡萄球菌(S.equorum),酵母菌被检测出有汉逊德巴利酵母(D.hansenii)等三种德巴利酵母菌,以及粘质红酵母(R.mucilaginosa),涎沫假丝酵母菌(C.zeylanoides),解脂耶氏酵母(Y.Lipolytica)。其中,木糖葡萄球菌和汉逊德巴利酵母为鲟鱼子酱中的优势葡萄球菌和优势酵母菌,这两种优势菌作为发酵食品生产中常用的发酵剂,可考虑在鲟鱼子酱生产加工中辅助添加,以期达到提高鲟鱼子酱品质的作用。