本试验对啤酒颜色及其定量的方法进行了探索性研究,其对啤酒品质的评价与啤酒生产有着重要意义。研究通过啤酒对应红黄蓝三色示色剂的质量多少来量化啤酒颜色。确定肼黄、番红花红T、伊文思兰三种示色剂为三原色,用分光光度法确定水溶液的最大吸收波长分别为430 nm、510 nm、600 nm。确定了多种啤酒样品的平均质量比为1:0.4:0.25。以质量比1:0.4:0.25配制出啤酒特征颜色的标准示色液,可较好的模拟出啤酒的色度。得出示色剂质量浓度0.092 g/L的标准液相当于100 EBC的啤酒色度单位,其可以作为评价啤酒色度的新指标体系。研究建立的BRY法中偏色度c表示啤酒色调相对于示色液的偏度,c>0,啤酒偏红,c越大,偏红程度越大;c<0,啤酒偏蓝(绿),c越小,偏蓝(绿)程度越大。CIELAB法和BRY法测定的明亮度、饱和度各自进行相关性分析,两种方法显著相关,即BRY体系中明亮度与饱和度公式有效。研究表明淡色啤酒的明亮度比浓色啤酒的明亮度要大;浓色啤酒的色泽饱和度比淡色啤酒的饱和度要大。总酚在淡色啤酒中主要影响着啤酒黄色调,对红色调有轻微影响,对蓝色调没有影响。总酚对黑色啤酒颜色影响较小或不明显。总酚与明亮度、饱和度相关性分析表明总酚对啤酒的明亮度和饱和度也有着影响。发酵期间啤酒颜色基本保持平衡,发酵温度对啤酒颜色有着轻微影响;原料也影响着啤酒颜色,焦香麦芽添加量越大,啤酒颜色越深。综合来说啤酒颜色主要由原料与麦芽糖化阶段形成的,发酵阶段啤酒颜色变化较小。通过origin 8.0对澳麦与焦香麦芽汁的体积比和发酵液的偏色角、色度、饱和度、明亮度进行非线性拟合分析;对色度与偏色角进行非线性拟合分析,得到指导浓色啤酒生产的拟合公式。研究所建立的啤酒颜色定量方法简单,具有可操作性、有效性。