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绣球菌含有较高的蛋白质和β-葡聚糖,鲜嫩可口,营养价值高,但是目前对于绣球菌的研究较少。本文研究了不同贮藏温度、保鲜方法、包装方式对绣球菌贮藏品质的影响,并系统研究了绣球菌褐变的原因,为绣球菌商品化贮藏保鲜提供依据,并通过对绣球菌β-葡聚糖提取工艺的研究,研制绣球菌功能饮料。研究内容及结果如下。1、贮藏温度对绣球菌采后生理特性的影响及绣球菌褐变原因解析绣球菌在贮藏过程的保鲜效果与贮藏温度有关,实验结果表明:绣球菌最佳的贮藏温度为1℃,与5℃、10℃、15℃、室温相比,绣球菌失重率和L值变化最低,糖类和蛋白质的损失最少,贮藏25d后仍具有较高的商品价值。绣球菌在1℃下保鲜25d时,生理生化变化较小,为了探明绣球菌在贮藏过程生理生化的变化规律,我们把绣球菌贮藏在1 5℃温度下进行研究,通过对绣球菌MDA含量、PPO、POD活性,总酚、VC含量与色差L值进行相关性分析,结果表明:绣球菌在贮藏期间的褐变是由酶促褐变和非酶促褐变共同作用形成的。通径分析结果表明:MDA含量、PPO活性、POD活性和总酚含量的变化对绣球菌褐变有显著影响,其中MDA含量增加导致细胞膜结构破坏严重是绣球菌发生酶促褐变的前提条件;POD是影响绣球菌采后褐变的主要酶之一,随着细胞膜结构的破坏,POD与酚类物质接触,参与酚类物质的催化氧化,导致其清除活性氧自由基的能力减弱,而活性氧自由基的累积又反过来加剧了绣球菌褐变的进程。2、保鲜方法及包装方式对绣球菌的影响对绣球菌进行魔芋涂膜,紫外照射,臭氧处理和1-MCP处理,处理后放在℃贮藏保鲜,发现四种保鲜方法的保鲜效果与未处理绣球菌差别不显著,低温贮藏本身就是就是最好的贮藏保鲜方式。对绣球菌进行敞口保鲜袋包装、保鲜袋打孔包装、保鲜袋不打孔包装以及保鲜盒包装,发现保鲜袋打孔包装不仅失重率小,而且可溶性固形物含量和色差L值较高,拥有较好的感官品质,因此保鲜袋打孔挽口包装能够使绣球菌保持较高的食用价值。聚乙稀(PE)保鲜袋对02和<CO2有渗透性,在袋内形成低氧高二氧化碳、高湿的局部环境,抑制绣球菌的呼吸作用和蒸腾作用,同时打孔保鲜袋能将代谢活动产生的水分及时排出,更有利于保持绣球菌的营养品质。3、绣球菌功能饮料的研制绣球菌β-葡聚糖含量位居食用菌之首,通过对绣球菌β-葡聚糖提取工艺优化试验结果分析可知,最佳的提取温度为60℃,提取时间为120min,料液比为1:25时,β-葡聚糖的溶出量最高,为196.24mg/100g。以上述浸提液为主,调配绣球菌饮料,最佳配方为:蛋白糖0.15%,柠檬酸0.01%,黄原胶0.10%,麦芽糊精0.15%。