花青素(Anthocyanins)属黄酮类化合物，是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，对人体具有多种医疗保健活性，在食品、医药卫生、化妆品等领域都有着广泛应用，现已成为天然色素开发和生物活性物质研究的热点之一。桑椹中富含花青素，是提取天然色素的优良原料，桑椹花青素已经列入我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB/T2760-1996)，成为中国正式批准使用的48种天然色素的一种。目前国内对桑椹花青素的研究多集中在提取工艺及稳定性等方面，对其作为一种具有多种药理保健活性的天然色素的规模性开发及应用还缺少应有的理论依据。本文对桑椹花青素进行了系统性研究，以期为桑椹花青素的开发及应用提供更多的理论参考和技术支持。本论文的研究结果如下： (1)对我国桑树品种资源的成熟桑椹花青素构成谱进行了系统分析比较。通过对25个品种桑椹干果和81个品种桑果汁中总花青素和单体花青素含量的比较研究，结果表明桑树品种资源干果和桑果汁中富含花青素，花青素在品种间含量差异较大，桑椹干果中总花青素含量在0.09％～2.33％之间，桑果汁中总花青素含量的变幅为117.73～1472.01 mg/L。桑椹花青素经大孔树脂纯化后HPLC检测到四种单体花青素，其中三种分别为矢车菊-3-葡萄糖苷(C3G)、矢车菊-3-芸香苷(C3R)和天竺葵-3-葡萄糖苷(Pg3G)，以C3G和C3R为主；不同桑树品种间花青素单体含量差异较大，桑果原汁中C3G、C3R和：Pg3G的含量变幅分别为29～303 mg/L、48～670 mg/L和15～45 mg/L。 (2)系统研究了桑椹成熟过程中花青素的动态变化。通过对四个桑树品种成熟过程中桑椹色泽的形成及单体花青素成分变化规律的研究，结果表明桑椹色泽的形成是叶绿素含量降低和花青素含量升高的共同结果，桑椹果内叶绿素含量下降后花青素开始大量合成；C3G和C3R是贯穿桑椹成熟期检测到的两种主要单体花青素成分，C3G含量随发育时间呈增加趋势，C3R则呈先增加后微量减少最后迅速大量合成趋势；Pg3G在发育初期检测不到，且在整个发育过程中含量呈先增加后消失最后迅速合成的趋势。 (3)系统研究了桑椹花青素的分离纯化方法。通过对桑椹花青素进行大孔树脂纯化、Sephadex LH-20分离纯化及高速逆流色谱分离纯化研究，结果表明X-5大孔吸附树脂是富集和初步分离纯化桑椹花青素较为适宜的树脂类型，经大孔树脂纯化后桑椹花青素的杂质明显减少，其色价可达32.7，可以制成色素粉末，适宜保存；经大孔树脂纯化后的桑椹花青素上Sephadex LH-20柱分离，再用含0.5％盐酸的甲醇溶液洗脱，在流速为0.5 mL/min的条件下，能够分离纯化到两种主要的桑椹单体花青素；采用溶剂体系叔丁基甲醚-正丁醇-乙腈-水体系(V/V/V/V为2/2/1/5)，HSCCC能够有效地对桑椹花青素进行分离纯化，第一次HSCCC分离纯化即可得到桑椹花青素的5种单体成分，在此基础上二次纯化可以得到纯度较高的桑椹花青素的4种单体成分。 (4) 研究了桑果酒加工过程中花青素含量的动态变化。通过对桑果汁乙醇发酵过程中桑椹花青素单体含量的动态变化研究，结果表明桑椹花青素单体成分C3G极不稳定，在整个发酵过程中含量损失掉93.3％左右，是果酒发酵过程中花青素含量减少的主要原因；C3R在发酵过程中损失掉31.3％左右，其稳定性高于C3G，这可能与两种单体成分的极性不同有关。 (5) 研究了大规模品种资源成熟桑椹的抗氧化活性与其花青素含量的量效关系。通过对25个品种桑椹干果和81个品种桑果汁的体外抗氧化活性研究，结果表明桑椹具有较强的抗氧化能力，且不同桑树品种间抗氧化活性差异较大，各自的抗氧化活性与其所含的花青素和总酚含量密切相关。 (6) 研究了桑椹花青素对佐剂性关节炎的抗炎功效。通过桑椹花青素对佐剂性关节炎大鼠的继发性足肿胀、血清自由基、血清和继发性炎症区域炎症因子及血清NO的影响研究，结果表明桑椹花青素对大鼠继发性足肿胀有一定的抑制作用，能够显著提高大鼠血清中的抗氧化力，降低血清及关节浸液中白细胞介素1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子α(TNFα)的水平，在抑制血清NO的合成中有一定的作用，其抗炎活性可能与其较强的抗氧化活性有关。