迷迭香酸是一种天然多功能酚酸类化合物。迷迭香酸具有抑菌、抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗过敏、抗氧化、抗血栓抗血小板聚集、防辐射和免疫抑制作用,迷迭香酸对神经系统有抗焦虑作用,对细胞损伤有保护作用,广泛应用于医药、食品、化妆品等方面。本文首先通过单因素和正交实验,研究酶法提取迷迭香酸工艺过程中粉碎度、pH值、酶解温度、料液比、加酶量和酶解时间六个因素对提取效果的影响,确定了最佳方法和条件：酶解温度50℃、料液比1：40(m/V)、加酶量25.0U/g、酶解时间5min,再经热回流提取20min,在最佳条件下经二次提取,迷迭香酸提取得率为0.63%,得率比传统热水浸提法提高了26.26%。然后,采用NK109大孔树脂吸附-洗脱法进行迷迭香酸的精制。纯化后的迷迭香酸纯度可以达到90%。最后,对迷迭香酸应用于肉制品中的抗氧化效果进行了研究。将纯化后的迷迭香酸添加到猪油中,与柠檬酸、VE、TBHQ相比较,考察其抗氧化效果。发现添加量为0.005%--0.01%迷迭香酸猪油的过氧化值和酸价都比较低,对猪油的酸败起到很好的减缓作用；将纯化后的迷迭香酸添加到火腿肠中,与异Vc钠相比较,考察其抗氧化效果,发现添加量为0.01%迷迭香酸火腿肠的过氧化值和TBA值都比较低,对火腿肠的脂质过氧化起到很好的减缓作用。