林蛙油是雌性林蛙输卵管的干制品,又称哈士蟆油、蛤蟆油、雪蛤油,号称“绿色软黄金”,含有丰富的蛋白质、矿质元素、脂肪酸等活性成分,具有增强免疫、抗疲劳、抗衰老等多种保健功能,是传统名贵滋补品。目前市面上的林蛙油大多以干品形式为主,深加工产品极少。林蛙油可吸水膨胀形成凝胶,但凝胶强度较低,且腥味较重,严重影响其产品食用品质。因此本研究通过向林蛙油中添加多糖类食品胶,以期改善林蛙油凝胶的凝胶特性,并通过配方优化,开发一款美味可口的林蛙油凝胶态产品,这对林蛙油的精深加工提供有益参考。本文研究了黄原胶、魔芋胶、黄原胶-魔芋胶复配比、复配胶(黄原胶-魔芋胶)添加量对林蛙油凝胶特性的影响,以及菠萝香精添加量、复合甜味剂添加量、复配胶添加量对林蛙油凝胶感官评分及质构的影响,并在此基础上开发一款林蛙油凝胶态产品。主要研究内容及结论如下:(1)食品胶对林蛙油凝胶流变特性的影响静态流变学测试的结果表明,食品胶的加入会增大食品胶-林蛙油复合凝胶体系的黏度,复合体系具有典型的剪切稀化现象。温度扫描测试结果显示,食品胶-林蛙油复合凝胶体系受温度影响较大,G′、G″和tanδ值随着温度的升高而降低。动态黏弹性测试结果显示,食品胶-林蛙油复合凝胶均呈现出弱凝胶性质,具有频率依赖性。其中黄原胶、复配胶的加入提高了凝胶体系的G′值,魔芋胶的加入会降低体系的G′值。当黄原胶-魔芋胶复配比为1:1时,林蛙油凝胶的流变学特性最佳。(2)食品胶对林蛙油凝胶质构特性的影响黄原胶、复配胶的加入能够改善林蛙油凝胶的质构特性;魔芋胶的加入会降低林蛙油凝胶的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性,不利于林蛙油凝胶结构的维持;当黄原胶、魔芋胶质量比为1:1时,林蛙油凝胶的硬度、弹性、咀嚼性最高,质构特性最佳。黄原胶、复配胶的加入能提高林蛙油凝胶的持水力,魔芋胶的加入明显降低林蛙油凝胶的持水力。扫描电镜结果显示,黄原胶的加入有利于保持林蛙油凝胶的网状结构,而魔芋胶的加入会使林蛙油凝胶的微孔孔径变大,不利于林蛙油凝胶网络的稳定;复配胶的加入能够使林蛙油凝胶形成更加致密的网络结构。(3)林蛙油凝胶态食品的研发以感官评分和质构测定结果为指标,通过单因素试验及正交试验,并结合模糊数学感官评价法确定了林蛙油凝胶态食品的最优配方为:菠萝香精添加量0.3%、复合甜味剂添加量0.09%、复配胶添加量0.4%。各因素对林蛙油凝胶态产品感官评分影响的大小顺序为:复合甜味剂添加量>复配胶添加量>菠萝香精添加量。