调配型酸性含乳饮料酸甜适中,爽滑可口,不仅保留了酸奶的特殊风味,还具备了酸奶的大部分营养和功能,深受广大消费者特别是少年儿童的青睐,是人体补充营养物质的良好载体,可以考虑在其中强化DHA。二十二碳六烯酸简称DHA,是人体生长和健康所必需的营养物质。DHA可以促进脑部发育和婴幼儿眼部的机能发育,提高婴幼儿是神经系统的敏锐度。DHA还可以预防心血管疾病,能够预防心肌梗塞、脑血栓和脑梗塞的形成,改善动脉功能以及提高心脏的自主调节能力,降低心律不齐的发生和动脉粥样硬化的形成。DHA含有多个“戌碳双烯”结构及5个活泼的亚甲基,易发生氧化、酸败、聚合、双键共轭等化学反应,产生以羰基化合物为主的藻腥味物质,不仅影响风味,也影响质量安全。目前,藻油DHA的存在形式主要为油剂和微胶囊粉剂。DHA油剂应用到食品中不仅对添加产品特性及添加工艺要求比较严格,还比较容易氧化,微胶囊粉剂虽然在一定程度上避免了 DHA油剂易氧化的缺陷,但是由于是以固体形式存在,且如果包埋不完全,在高温环境下依然易氧化,尤其是应用到酸性液体食品中,更容易出现氧化、酸败、腥异味问题,限制了其在食品中的应用。目前少有研究DHA在酸性乳饮料中的应用,本课题主要研究不同类型的壁材包埋的DHA微胶囊稳定性,并选择均质压力、进风温度和出风温度以及少有研究的料液浓度等条件,以期获得更加稳定的DHA微胶囊粉,并进一步研究DHA微胶囊粉在酸性饮料中应用,为开发新型DHA功能性饮料提供参考。主要研究结果如下:1、分别以乳清蛋白粉(一号壁材)、酪蛋白酸钠(二号壁材)、变性淀粉(三号壁材)和麦芽糊精(四号壁材)为主壁材的四组复合壁材,通过乳化液稳定性、表面油含量、微胶囊化效率、滋气味评价、62℃抗氧化加速试验24天的过氧化值等对微胶囊的稳定性进行评价。一号壁材和二号壁材经过二次均质后的乳化稳定性达到100%,表面油含量显著低于其他二次均质组和所有一次均质组(p<0.05)。二次均质的DHA微胶囊粉滋气味均远好于一次均质组。二次均质62℃抗氧化加速试验24天的过氧化值最高不超过8 meq/kg,相同配方对比,二次均质显著低于一次均质(p<0.05),其中一号壁材二次均质62℃抗氧化加速试验24天的过氧化值为2.94 meq/kg,显著低于其它组(p<0.05)。结果显示:一号壁材对DHA油脂包埋效果最好,三号壁材其次,然后是二号壁材,最差的是四号壁材。二次均质加工可以使小颗粒更均匀地分散在体系中,更适合常规DHA微胶囊粉生产。2、通过对料液浓度,均质压力,进风温度和出风温度进行单因素试验,然后以微胶囊化效率为指标对这四个因素进行三水平正交分析,在各因素水平范围内,对DHA微胶囊粉的微胶囊化效率影响程度的大小顺序为:进风温度>料液浓度=均质压力>出风温度,进风温度为主要因素,料液浓度和均质压力为次要因素,出风温度在此研究范围影响较小。最佳组合为:料液浓度为3:11,均质压力为20 MPa,进风温度为160℃,出风温度为80℃。3、酸性乳饮料制备过程中,均质后添加DHA微胶囊粉的效果比均质前添加DHA微胶囊粉效果要好。因为均质过程一定程度会破坏DHA微胶囊结构,导致DHA油脂溢出而更容易被氧化。4、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶复合壁材的DHA微胶囊粉最适合用于酸性乳饮料中,建议酸性乳饮料中DHA净添加量控制在25 mg/100g以内。在180天货架期中,其滋气味均能够接受。