本研究从牛骨骼肌中提取原肌球蛋白,施行0.1～400MPa的高压处理。解压后测定原肌球蛋白的芳香族表面疏水基团、脂肪族表面疏水基团、280nm和295nm激发波长下的荧光强度、光谱质量中心、光散射性、巯基基团含量等的变化,探讨压力对其结构的影响。结果得出芳香族表面疏水基团在100MPa时与对照组(0.1MPa)相比下降,压力继续升高时又有上升趋势。脂肪族表面疏水基团在100MPa时与对照组相比显著降低,之后随压力的增加缓慢升高,到400MPa时又略微下降。280nm和295nm激发波长下原肌球蛋白的荧光强度随着压力的增加呈下降趋势。激发波长为280nm时荧光强度的最大荧光波长由343.6nm移动到了342nm,295nm激发波长时由343nm移动到了341nm,均发生了蓝移。光谱质量中心在100MPa时与对照组相比迅速降低,之后随压力的增加下降缓慢,100MPa和200MPa以及300MPa和400MPa之间变化不显著。光散射强度随压力的升高而下降,300MPa时达到最低,解压后的恢复率为84.3%,400MPa时又有略微的升高,恢复率达87.9%。表面巯基含量在100MPa时与常压相比增加了37.2%,而在100MPa到400MPa之间增加缓慢。由以上结果得出压力可引起原肌球蛋白结构的变化,而这些变化可能有一定程度的可逆性。