食品是供人类食用或饮用的基本物质,是人类赖以生存的物质前提。随着社会的发展,食品多样化的出现,食品安全问题也越发严重和复杂,因此食品安全问题也成为我国内以及国际上社会关注的热点问题。目前由于仪器的分离度及灵敏度的限制,食品中性质相近的类似物、含量超低的痕量成分以及多成分的分离检测是目前食品检测的难点。液相色谱-质谱联用技术利用色谱的高分离度和质谱的高灵敏度,使其同时具有高分离度及灵敏度,成为当今最重要的食品分析方法之一。本文针对目前食品安全检测的难点,利用液-质联用技术开展了以下三个方面的食品安全分析检测研究：1、研究建立了高效液相色谱-质谱联用技术测定核桃油中的19种游离氨基酸的方法,核桃油中共检出了11种氨基酸,其中Ser和Arg含量最高,分别为1.6μg/mL和1.1μg/mL。该方法未经衍生化,简单、快速,可实现氨基酸的快速高通量分析。2、研究建立了高效液相色谱-质谱联用技术检测河豚鱼提取物中的河豚毒素及其类似物的方法,采用不加校正因子的主成分自身对照法定量,只需要主成分TTX的标准品而不需要其他类似物的标准品即可对所有的物质定量分析。结果显示,样品中共检出四种TTX类似物总含量为7.46%。该方法简单、快速、准确、可靠,为河豚毒素及其类似物的快速分析检测提供一种新的方法参考。3、研究建立了超高效液相色谱-质谱联用技术结合代谢组学方法对河豚毒素中毒机理研究,对高浓度TTX处理的SK-N-SH细胞及对照组细胞进行代谢组学分析,利用主成分分析方法找出与中毒相关的潜在的生物标记物,通过二级质谱与代谢组学数据库的比对及标准品的确证,鉴定出生物标记物的结构,从小分子水平解释河豚毒素的中毒机理。该方法为TTX的安全性评价提供方法参考。