ω-3多不饱和脂肪酸是人体生长发育所必需的脂肪酸，且人体不能自身合成，只能从食物中摄取。牛乳虽然被誉为全价营养食品，但其中饱和脂肪含量较高，不饱和脂肪酸含量低，特别是ω-3多不饱和脂肪酸的含量极少，长期饮用会对人体产生不良影响，因此改善牛乳中脂肪酸的组成，提高牛乳中ω-3多不饱脂肪酸含量，使牛乳成为既含有全价营养素，又不影响身体健康的食品，将具有极好的市场价值。 ①研究确定了ω-3多不饱和脂肪酸牛乳的气相色谱仪检测法中样品前处理方法。结合GB/T5413.3-1997《婴幼儿配方食品和乳粉脂肪的测定》中脂肪提取的方法，采用对提取脂肪过程中水浴加热的温度、有机溶剂抽提处理液吹氮气浓缩比例进行单因素试验的方法。结果得出：当提取脂肪过程中水浴加热的温度为40℃、有机溶剂抽提处理液吹氮气浓缩比例为1∶5时，牛乳中ω-3多不饱和脂肪酸提取效果最好。 ②以富含ω-3不饱和脂肪酸的亚麻籽为原料，采用不同处理方法，防止亚麻籽过奶牛瘤胃时不饱和脂肪酸被氢化。首先以亚麻籽添加量为单因素，饲喂奶牛确定了奶牛饲料中亚麻籽的添加量；处理过的亚麻籽再经拉丁方试验设计，饲喂奶牛确定了添加亚麻籽的最佳处理方法。经气相色谱仪测定，结果得出：饲喂添加饱和脂肪包被粉碎的亚麻籽的饲料，可以得到ω-3多不饱和脂肪酸平均含量为48.68mg/L的牛乳，用饱和脂肪包被粉碎的亚麻籽，其添加量为10％，包被时饱和脂肪与亚麻籽配比为1∶4。得到的富含ω-3多不饱和脂肪酸牛乳各项理化指标均符合国家标准。 ③以饲喂亚麻籽生产的ω-3多不饱和脂肪酸牛乳为原料，选择维生素E、植酸、番茄红素为抗氧化剂，通过单因素试验确定抗氧化剂添加水平、复合抗氧化试验选择出复合氧化剂的最佳配比组合，并通过加速氧化试验后测定过氧化值的方法，测试各种抗氧化剂的抗氧化能力。结果得出：复合抗氧化剂中维生素E为0.020％、植酸为0.020％、番茄红素为0.010％时，其添加到ω-3多不饱和脂肪酸牛乳中，在56h的试验期内的过氧化值变化仅为0.02～0.06meq/kg。对添加复合抗氧化剂的ω-3多不饱和脂肪酸乳进行感官评定试验结果是：ω-3多不饱和脂肪酸乳的色泽、组织状态与常乳无显著差异；滋味、气味与常乳相比稍有差异，但都在可以接受的范围之内。 结论：由检测结果可知，样液采用水浴温度40℃、甲酯化后浓缩比为1∶5时，气相色谱仪测定牛乳中ω-3多不饱和脂肪酸的方法是可行的；用饱和脂肪包被法生产的配比饲料饲喂奶牛，可以得到含量为48.68mg/L的ω-3多不饱和脂肪酸牛乳，因此对奶牛强化饲喂富含不饱和脂肪酸的亚麻籽，以增强牛乳中不饱和脂肪酸的含量方法可行；以维生素E0.020％、植酸0.020％、番茄红素0.010％组成的复合抗氧化剂作为富含多不饱和脂肪酸牛乳的抗氧化剂，能够得到理想的抗氧化效果，说明添加抗氧化剂可以达到增强多不饱和脂肪酸乳抗氧化能力的目的。