鲍鱼属软体动物中的腹足类,单壳,壳内有一个椭圆形扁平状的肥大腹足。以腹足吸附在岩礁上,生活于低潮线下的浅海。经过加工的干鲍鱼干腴丰溢,美味异常。由于鲍鱼美味及方便储藏,深受市场的欢迎,所以市场前景广阔。本文以澳洲皱纹盘鲍为原料研究其从腌制到干燥的最佳加工工艺,以及加工过程中的动力学,并通过电镜扫描、营养指标、感官指标分析比较产品与热风干燥和自然晒干的不同,从而得出最佳干燥方式。1.为了研究出腌制鲍鱼的最佳工艺,应用2因素3水平的全面试验,研究了温度、盐浓度对鲍鱼腌制过程的影响。结果表明,最佳盐渍条件:20℃下,盐浓度10%,盐渍24小时。为了满足市场的需求而去控制鲍鱼中的含盐量,以及控制鲍鱼中的水分含量从而指导后期干燥生产,并缩短整个干燥时间。通过建立动力学模型,预测和控制鲍鱼腌制时间和内部含盐量,进而控制干制鲍鱼的品质,推动干鲍的规模化生产。得出盐渍时不同时间下的水分失去和含盐量的动力学方程分别为: wl = 9.+21t/1009.32t和StG =4.24t/100 +52t.56t ,从而根据不同的工艺要求指导实际生产。2.为了研究鲍鱼干燥过程中关键因素:温度、湿度、风速对鲍鱼品质的影响,设计单因素实验分别考虑三种因素对鲍鱼感官品质的影响。三种因素对感官评分的影响是先增大后减小,呈向下抛物线状。为了得出干燥过程的最佳干燥工艺,优化鲍鱼冷风干燥的操作参数,建立了二次回归正交旋转组合设计,对温度（x1）、湿度（x2）和风速（x3）为干燥条件的工艺进行优化,以感官评分为评价指标。结果表明,在试验范围内,实验因素对干鲍鱼品质的影响顺序依次为:湿度>温度>风速,并且得到了以下二次响应面回归模型: y = 68 .21-7.66x₁ -8.68x₂-2.05x₃-4.63x₁x₂+10.38x₂x₃-3.49x₁²-2.34x₃²及最佳干燥工艺温度为16℃,湿度为70%,风速为3m/s。3.为了控制产品品质和表征其动力学特点,研究了干鲍鱼干燥的动力学特点,并通过扩散系数研究干燥时鲍鱼内部水分的扩散速率。结果表明,在试验范围内,有效扩散系数在2.833³.379×10^-10m²/s的范围内,扩散常数D0为5.886×10-6m2/s,扩散活化能为2.34kJ/mol,并且16℃时扩散系数最大。4.为了更好的了解物料湿分随时间、距离的变化在鲍鱼内部的迁移过程,引用非态Fick第二定律模型,通过确定初始和边界条件,运用matlab对模型进行数值计算,并对传质过程绘制二维、三维图像。通过对图像的分析,得出合理的干燥工艺,为提高产品的质量提供了充分的理论依据。5.为了说明冷风干燥鲍鱼的优越性,在冷风干燥、热风干燥、传统自然晾晒三种干制方式下对鲍鱼进行干燥处理,对不同操作参数条件下的成品鲍鱼进行理化比较。（1）通过色差分析,表明冷风干燥的鲍鱼红、黄颜色较大,通透红润,棕黄色,符合吉品鲍鱼的标准。（2）通过不同放大倍数下的电镜扫描图可以观察出冷风干燥下的鲍鱼肌肉纤维、结缔组织间隙较大,表明在冷风干燥下的鲍鱼有利于复水,口感好。（3）通过对三种干燥方式的感官评分,表明冷风干燥综合评分最高43.9分,从色泽、形态、手感、气味、口感上冷风干燥的产品品质最优。（4）通过主要成分含量分析,冷风干燥下的鲍鱼蛋白质（61.83%）、脂肪（15.65%）含量较高;灰分（4.92%）、水分（12.6%）含量较少。（5）通过收缩率的比较,热风干燥收缩率最大,30天后收缩率达到82%,而冷风干燥整体收缩率变化不大,32天后收缩率才达到78%。（6）通过对无机元素的分析,表明三种干燥方式下,无机元素变化不大。以上分析结果表明:冷风干燥方式下,干制鲍鱼的品质最优。