水蜜桃对低温敏感,低温会导致冷害(CI)发生,引起水蜜桃贮藏期变短。为了缓解桃果CI以延长贮藏期,本文以新鲜采后水蜜桃为材料,采用外源褪黑素和热处理来进行水蜜桃保鲜处理,通过贮藏品质、活性氧代谢、能量代谢、代谢组学和转录组测序分析,探讨两种保鲜方式对水蜜桃CI发生的影响。主要研究结果如下:(1)外源褪黑素最适浓度筛选不同浓度外源褪黑素均能维持水蜜桃良好品质,但保鲜效果不同。通过感官评价发现100 μmol/L褪黑素处理桃果的贮藏品质最好。通过生理指标测定发现100 μmol/L褪黑素处理桃果显著抑制水蜜桃失重率、相对电导率以及丙二醛(MDA)含量的上升,减缓了硬度、可溶性固形物(TSS)、蛋白质以及亮度(L*)的下降,因此选用100 μmol/L褪黑素处理桃果并深入研究。(2)褪黑素处理对冷藏水蜜桃转录水平和冷害代谢物的影响对照组与褪黑素处理的桃果共有508个差异表达基因,244个差异表达基因上调,264个差异表达基因下调,有322个差异表达基因被注释到GO数据库。对照组和褪黑素处理组样品的193种差异表达基因分别在COG数据库中被注释到26种功能,大多数差异表达基因主要涉及以下的功能,依次为仅一般功能预测、碳水化合物转运和代谢、转录、信号转导机制、翻译后修饰、蛋白质转换、伴侣蛋白、细胞壁/膜/包膜生物发生等六个过程。对照组和褪黑素处理组水蜜桃在KEGG数据库注释结果显示有103个差异表达基因与代谢相关,31个差异表达基因与遗传信息处理相关,8个差异表达基因与环境信息处理相关,7个与生物体系统相关,5个差异表达基因与细胞过程代谢相关。通过GC-MS,共鉴定出28类物质。其中包括4种氨基酸、7种有机酸、6种糖类以及11种多胺等物质。(3)外源褪黑素和热处理对桃果冷害发生进程中活性氧代谢的影响与对照组相比,外源褪黑素处理能够抑制水蜜桃果MDA含量和相对电导率的上升,热处理也可减轻水蜜桃CI症状,但处理效果不及褪黑素处理组。外源褪黑素结合热处理能够有效抑制水蜜桃冷藏期间CI指数、腐烂率、失重率以及丙二醛(MDA)含量的升高,提高了贮藏期间水蜜桃果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR)、单脱氢抗坏血酸还原酶(MDHAR)活力,增强了水蜜桃在贮藏期间的抗氧化能力,以维持水蜜桃良好的贮藏品质。(4)外源褪黑素和热处理对桃果冷害发生进程中能量代谢的影响与对照组相比,热处理组、褪黑素单独处理和结合处理均抑制了采后冷藏水蜜桃的能量物质三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)含量的下降,使能荷维持在较高水平,其中结合处理效果最佳。热处理和褪黑素处理均能抑制了三羧酸循环中关键酶琥珀酸脱氢酶(SDH)和细胞色素氧化酶(CCO)活力的下降,维持了线粒体正常的功能,而将两种处理方式结合的效果最佳。褪黑素和热处理结合能有效抑制采后冷藏水蜜桃H+-ATP酶、Ca2+-ATP酶、磷酸果糖激酶(PFK)、NADK酶和交替氧化酶(AOX)活力的下降,维持低水平的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸还原态(NADH)的含量。