“关口葡萄”是湖北省建始县特产,在酿造葡萄酒过程出现了快速褐变的问题,实验基于前人对葡萄发酵过程以及葡萄酒氧化褐变的研究,探究了酶促褐变与非酶促褐变在关口葡萄发酵过程中所占地位,比较了“关口葡萄”与金手指（欧美种）、黄密（欧美种）、泽香（欧亚种）、无核白（欧亚种）葡萄多酚氧化酶粗酶提取物对4种不同底物的催化效率以及基本酶学性质。探讨了“关口葡萄”发酵过程中果胶酶、二氧化硫用量对多酚氧化酶活性以及酚类物质变化的影响,确定了二氧化硫合适的添加量。主要研究结果如下:（1）加热灭酶的发酵液在发酵过程中氧化褐变的程度明显低于未灭酶的氧化褐变的程度,多酚物质减少的量明显低于未灭酶发酵的减少量,酶促褐变在氧化褐变过程中起重要作用。（2）对于不同的反应底物,欧美种与欧亚种葡萄PPO与底物之间的亲和力之间存在显著性差异。当以咖啡酸为底物时,“关口葡萄”PPO的V_max/Km值是其他4种葡萄的2-4倍,“关口葡萄”PPO对咖啡酸的催化效率明显高于其他葡萄PPO的催化效率,关口葡萄在酿造葡萄酒时氧化速度快,可能是由于其PPO对于咖啡酸等酒石酸酯类物质的催化效率高而引起的。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对5种葡萄PPO活性都有强的抑制作用,其中焦亚硫酸盐对其他品种葡萄的抑制作用强于对“关口葡萄”的抑制作用;5种葡萄PPO的最适p H值和最适温度以及热稳定性都无明显差异。（3）加入0mg/L、30mg/L、60mg/L和100mg/L果胶酶,在皮渣分离时多酚氧化酶的活性分别为30.01、34.12、38.02和42.37U/（min·m L）;发酵至108h,OD 420nm值分别为0.265、0.282、0.348和0.420;说明多酚氧化酶的活性随着果胶酶用量的增加而增强,加速了氧化褐变反应的发生。（4）加入0mg/L、30mg/L、60mg/L和100mg/L二氧化硫,在皮渣分离时多酚氧化酶的活性分别41.37、40.28、38.02和27.73U/（min·m L）;发酵108h时OD 420nm值分别0.528、0.388、0.282和0.210;到发酵末期,对照仍然能检测到酶活,而加入30mg/L、60mg/L和100mg/L二氧化硫的处理,发酵到108、84和48h时酶活降到0U/（min·m L）,最终选择二氧化硫添加量为100mg/L。