构建功能因子的口服消化道靶向胶态微囊控释传输系统确保食品因子功能的有效发挥和生物高效利用是健康食品领域所面临亟待解决的关键基础科学问题之一。论文针对多肽、蛋白类生物大分子消化道靶向控释的要求,通过对淀粉进行电荷修饰及分子大小控制的方法,获得了适合功能因子胶态自组装的淀粉组装载体材料;采用层层自组装技术对模型功能因子进行组装包埋,并对组装的淀粉基胶态微囊在模拟消化道环境中结构的变化及淀粉组装载体材料分子间的相互作用变化、功能因子的释放行为及其在对动物体内的转运情况进行了系统研究,为获得具有口服结肠靶向控释的淀粉基胶态微囊传输系统的构建奠定基础。通过羧甲基醚化反应和阳离子试剂A胺基化反应、双酶法酶解分别制得带有负电荷的羧甲基阴离子淀粉组装载体材料和带有正电荷的阳离子淀粉组装载体材料。随着DS和pH值的增加,羧甲基阴离子淀粉组装载体材料带负电荷量增加;随着Mw的降低,带负电荷量有缓慢变大的趋势;所制备的羧甲基阴离子淀粉组装载体材料在pH≥3.0条件下均带有大量的负电荷。随着DS的增加,阳离子淀粉组装载体材料带正电荷量增加;随着pH值的增加,其带正电荷量呈现先增加后降低的趋势;在pH=3的磷酸盐缓冲液(PBS)中带正电荷量最大。淀粉组装载体材料内部呈质量分形排列,羧甲基阴离子淀粉组装载体材料随着Mw的增加,内部聚集态结构更加紧密;随着体系pH值的增加,内部聚集态结构紧密度下降。阳离子淀粉组装载体材料随着体系pH值的增加,内部聚集态结构紧密度增加。以胰岛素为模型功能因子,利用层层自组装技术,通过不同带电性能的淀粉组装载体材料之间的静电和氢键相互作用对胰岛素进行组装包埋,得到具有不同层数的淀粉基组装胶态微囊,考察了反应过程中载体材料之间相互作用力强弱、胶态微囊表面Zeta-电位和平均粒径、内部聚集态结构变化特征等。在此基础上,对不同组装层数的淀粉基胶态微囊在模拟消化液pH值条件下的Zeta-电位、平均粒径及其数量分布和内部聚集态结构的变化进行了研究,并进一步通过体外模拟方法,系统考察了淀粉基胶态微囊在模拟消化液中胰岛素的释放行为,揭示了胶态微囊的结构与胰岛素控制释放性能之间的关系。结果表明,适合取代度的羧甲基阴离子淀粉组装载体材料对胰岛素的包封率最高达到62.05%,此羧甲基阴离子淀粉组装载体材料与离子淀粉组装载体材料之间经层层自组装获得了五层淀粉基胶态微囊。在模拟人体消化道转运过程中,淀粉基胶态微囊的质量分形维数Dm随着消化道中pH的逐渐增加而降低,说明其内部聚集态结构的致密度呈现下降的趋势,而羧甲基阴离子淀粉载体材料和阳离子淀粉载体材料之间的结合程度和相互作用力先增强后减弱,这有利于淀粉基胶态微囊对胰岛素的结肠靶向控释。体外释放结果表明,五层淀粉基胶态微囊在上消化道中胰岛素的累积释放率为15.86%,在结肠环境中的累积释放率为92.09%,达到了对胰岛素的结肠靶向控释。在此基础上,对所构建的具有结肠靶向性的口服消化道胶态微囊的控释传输系统进行动物体内实验,通过活体成像技术分析该系统在小鼠消化道内的转运情况,表明该系统在小鼠体内具有较好的靶向转运效果,可将功能因子胰岛素靶向运输至结肠部位。本论文通过对淀粉进行适度带电修饰和分子量的调控,获得了适合对功能因子进行层层自组装微囊化的淀粉组装载体材料,揭示了淀粉组装载体材料的Zeta-电位、内部聚集态结构、分子间相互作用力对胶态微囊结构性质及在模拟人体消化道环境和动物体内消化道中靶向传输性质的影响规律,构建了层层自组装口服结肠靶向胶态微囊控释传输系统。研究结果可为食品功能因子的微囊化包埋控释提供载体材料及对功能因子的胶态靶向控释系统的构建具有重要指导意义。