鸡胸肉作为一种低脂高蛋白、营养丰富的禽肉制品,拥有较高的食用价值;同时,蒸煮类产品能够在熟制过程中最大程度的保留其营养成分,拥有广阔的市场前景。但目前市场上此类的鸡胸肉产品往往存在着肉质柴老、味道口感不佳等问题;肉的嫩度是其感官特征的重要指标,它决定着肉的烹饪生产和加工产品的最终感官质量,基于此种情况,本课题选取蒸煮鸡胸肉作为研究对象,研究了蒸煮鸡胸肉的嫩化工艺及嫩化效应。本文在以蒸煮的方式保持原有色、味、形和营养的前提下,研究鸡胸肉的理化嫩化方式及效应,包括超声波嫩化鸡胸肉工艺、注射腌制嫩化鸡胸肉工艺以及效应研究,主要研究超声波时间、超声波强度、注射腌制碳酸氢钠含量、注射腌制复合磷酸盐含量和注射腌制食盐含量对蒸煮鸡胸肉嫩化效果的影响,从而确定最佳的嫩化工艺参数。最后研究了蒸煮鸡胸肉在不同嫩化处理下微观结构、水分迁移、pH、穿刺剪切力等效应。研究结果表明:1、超声波对蒸煮鸡胸肉的嫩化效果明显,通过单因素确定超声波嫩化鸡胸肉的时间范围为:20~40 min,强度范围为:750~1350 W;以单因素结果设计全因子实验进行多因素方差分析,从而确定了在1050 W强度下超声30 min,蒸煮鸡胸肉拥有最高的出品率、剪切力和水分含量分别为107.44%、1.67 Kg、63.45%。2、注射腌制对改善鸡胸肉嫩度有显著作用,通过单因素实验确定最佳注射腌制食盐含量范围为1.50%~2.00%,最佳注射腌制复合磷酸盐含量范围为0.10%~0.15%,最佳注射腌制碳酸氢钠含量范围为0.05%~0.10%;以最高出品率为响应值进行响应面优化实验,优化得出食盐、复合磷酸盐和碳酸氢钠的添加量分别为1.90%、0.10%、0.08%。3、通过对不同嫩化方式对鸡胸肉的理化效应的析因分析研究,超声波和注射腌制能显著提高鸡胸肉的pH,显著增加自由水含量,蒸煮鸡胸肉保持自由水的能力显著增强,肌纤维的紧密结构明显变得疏松、肌纤维断裂、肌束膜消融。pH的升高导致肌肉中功能性蛋白偏离等电点、蛋白质表面基团与水分子之间的相互作用力增强,从而提高保水性;通过低场NMR研究发现,超声波结合注射腌制的处理方法下鸡胸肉中的自由水含量增多,水分含量相对升高、增强适口性;肌纤维结构性减弱,肌纤维的断裂导致鸡胸肉的剪切力降低,嫩度增强。