可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它可可风味类食品的制造。可可粉含有膳食纤维、蛋白质、可可脂以及类黄酮、维生素等多种生物活性成分，使其具有稳定血糖、控制食欲及稳定情绪等多种生物活性。上世纪90年代中期以来，由于可可制品的应用范围及其对外贸易的扩大，我国的可可制品加工行业也得到了迅猛发展，但与此同时，大量劣质或者假冒的可可粉也开始出现在国内市场，这不仅对食品安全产生了严重的危害，而且使我国的国际贸易形象以及正规可可制品的加工厂家的利益受到了影响。为此，本课题针对目前常见的可可粉掺假现象，采用索氏抽提方法提取脂质，并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）测定可可粉的可可脂脂肪酸组成，建立了气相色谱指纹图谱。经过索氏抽提方法提取脂质后的样品，使用超声辅助方法提取可可粉中的多糖组分，并将得到的粗多糖脱蛋白后使用硫酸水解，和柱前PMP (1-苯基-3-甲基-吡唑啉酮)衍生化，再采用反相高效液相色谱分析得到可可粉多糖单糖组分的色谱指纹图谱。在此基础上，将上述两种色谱指纹图谱数据分别进行系统聚类分析和主成分分析，成功地对掺假可可粉进行了真伪鉴别。对11个不同来源的可可粉样品提取得到的脂质样进行了气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）检测，然后运用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统2004A版”软件进行处理，建立了可可粉脂质脂肪酸组成的色谱指纹图谱，其中确定了25个共有特征峰，并使用对照品对部分共有峰进行了定性。对于这11个可可粉脂质样品指纹图谱的相似度分析结果表明，其相似度均不低于0.999。基于可可脂脂肪酸组成的指纹图谱，采用系统聚类分析和主成分分析的方法对分别掺入月桂酸型代可可脂、非月桂酸型代可可脂、氢化豆油及棕榈油的模拟掺假可可粉样品进行了掺伪检测，结果表明：掺入月桂酸型代可可脂（或氢化豆油、棕榈油）量大于0.6%的掺假可可粉样品可采用此方法予以鉴别，而掺入非月桂酸型代可可脂量超过1.5%的掺假可可粉样品也可采用此方法予以鉴别。同样，对11个可可粉提取得到的多糖样品进行硫酸水解及PMP (1-苯基-3-甲基-吡唑啉酮)衍生化，采用高效液相色谱法-二极管阵列检测器(HPLC-DAD)进行分析，构建了可可粉多糖单糖组成的高效液相标准指纹图谱，其中确定了12个共有特征峰。对于这11个可可粉样品指纹图谱的相似度分析结果表明，其相似度均不低于0.995。并采用系统聚类分析和主成分分析的方法对可可壳及部分外源性材料（包括板栗壳粉、桂圆壳粉、花生壳粉、红薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉及其小麦粉）模拟掺假可可粉样品进行了分析研究，结果显示可可壳的掺入量超过15%的模拟掺假可可粉以及板栗壳粉、桂圆壳粉、花生壳粉、红薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉及其小麦粉的掺入量超过10%的模拟掺假可可粉均可使用该方法给予鉴别。为了消除美拉德反应对多糖指纹图谱的干扰，需去除粗多糖样品中蛋白质。本课题比较几种蛋白酶的酶解效果，最终选择了碱性蛋白酶作为酶解去蛋白质的蛋白酶，以凯氏定氮法测定得到的样品中蛋白质的含量作为指标，对蛋白质酶解的条件进行了优化。对酶解温度、加酶量、酶解pH值、酶解时间、底物浓度进行了单因素，并根据单因素的结果进行了正交实验，确定了最优酶解条件为：碱性蛋白酶加酶量为5500U/g，酶解温度60℃，酶解时间4h，酶解液的pH值8.0，底物浓度为1％。