本论文主要探究了植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌在不同起始pH值、接种量、发酵温度对其发酵脱苦的影响，以及在脱苦的过程中pH值、总酸、活菌数、柚皮苷含量以及感官的变化，最后对柚子汁饮料工艺进行优化。1、通过全波长扫描确定采用测定波长为430nm，进一步测定可以得到柚皮苷的标准曲线为y=0.0037x+0.0081，R2=0.9989，采用50%乙醇作为溶剂的平均回收率达到98.8。对比等摩尔的柚皮苷和柚皮素在430nm的吸光值，发现柚皮素的吸光度为柚皮苷的四分之一左右，故可用此方法来进行对柚皮苷的定量。2、实验结果表明，起始pH为6.5，接种量为107CFU/g，发酵温度为32或者37℃时，植物乳杆菌LP在沙田柚汁的柚皮苷的脱除率可以达到15%以上，而感官评价所得脱苦率可以达到35%左右。3、实验结果表明，起始pH为7.5，接种量为107CFU/g，发酵温度为37℃时，嗜酸乳杆菌LA在沙田柚汁的柚皮苷的脱除率可以接近20%，而感官评价所得脱苦率可以达到35%左右。4、通过对比脱苦前后柚子汁重要的理化性质含量的变化，我们可以得知脱苦前后果汁的pH无明显变化，总酸有所增加，而固形物含量、还原糖含量下降相对较大，抗坏血酸损失较少，颜色虽然有所变暗，但不会明显影响到感官评定。5、柚子汁饮料最佳的调配方案为发酵后的柚子汁20%，白砂糖6%以及柠檬酸钠0.30%，在此工艺条件制备的发酵柚子汁饮料色泽较好，有较浓郁的柚子汁独特的香味以及风味，口感酸甜适中并且体态均匀。