民以食为天,在物质生活日益充裕的今天,食品安全问题已经成为人们日常生活中最为关注的一个话题,高含油量的食品容易导致肥胖,另外有科学家研究发现,富含淀粉类的原料,经过高温油炸会产生一种对人体具有可能致癌作用的物质——丙烯酰胺(AA)。动物试验研究发现,AA具有神经、生殖、遗传以及其他方面的一些毒害作用。本试验以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料,研究了不同加工条件对复合马铃薯片含油量、脆度及丙烯酰胺含量的影响。由于其良好的保健作用,食品中可溶性膳食纤维的加工提取也成为人们研究的热点,本试验就探讨了利用挤压膨化法来提高可溶性膳食纤维的转化率。通过试验数据分析,得出以下结论：(1)采用正交试验,确定了生产低含油量、低丙烯酰胺(AA)含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数,即油炸前坯料的含水量控制在20%左右,含盐量2%左右,油温以160℃为佳,油炸时间为40s,在此工艺条件下油炸出来的薯片,其中丙烯酰胺含量为0.28mg/kg,在市售薯片基础上降低26.32%；含油量为23.36%,降低了1.47个百分点。(2)采用双螺杆挤压膨化机,以黄豆粉、大米粉、马铃薯全粉等为主要原料,通过高温高压、剪切和摩擦作用,使原料中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化,用SPSS软件分析了不同工艺参数对产品品质的影响。并采用单因素试验和正交试验确定了最佳挤压膨化参数,结果表明：原料粒度为178μm,螺杆转速为144r/min,三区温度为80℃/90℃/110℃条件下生产膨化米果,产品膨化度为8.8,糊化度为90.05%,可溶性膳食纤维含量为8.85%,与挤压膨化前物料可溶性膳食纤维含量(4.38%)相比,可溶性膳食纤维含量提高了4.47%。