本论文以研究黑曲米曲混合发酵猕猴桃果酒酿造工艺,探究猕猴桃果酒最佳陈酿方法为目的,从黑曲霉制曲工艺、猕猴桃果酒专用酒母的制备、猕猴桃果酒酿造工艺、猕猴桃果酒快速陈酿技术及贮存过程中香气成分动态变化四个方面进行系统研究,主要研究成果如下:(1)黑曲霉制曲温度一般控制在35℃左右,培养过程中要适当翻曲以保持曲种之间的热量平衡与良好的透气性。通过单因素与正交试验得出,黑曲霉最佳制曲工艺条件为原料粳米浸泡10h、112℃的条件下,蒸米30min;黑曲霉孢子粉接种量0.35g/Kg,制曲温度35℃,培养时间65h。此培养条件下,成品黑曲水分24.4%,糖化力803.5U/g,液化力33.1U/g,酸度3.85m L/10g,果胶酶活力2260.5U/g。(2)考查鹿儿岛2号、协会7号、协会9号与日本米烧四种不同酵母对猕猴桃果酒发酵过程的影响,通过跟踪检测酒体理化指标,确定鹿儿岛2号具有更好的发酵性能。借鉴传统速酿酒母制备方法制备猕猴桃果酒专用酒母,确定酒母最佳制备工艺条件为黑曲与米曲比1:3,曲水比1:1.4,酵母接种量0.45%,培养温度29℃,培养时间8d。此条件下,酒母酒精度15.3%vol,总酸8.2g/L,酵母数8.30×108个/m L,酵母出芽率24.1%,各项理化指标均符合国家标准。(3)以神农架野生猕猴桃为原料,采用纯种黑曲与米曲、清酒酵母培养的酒母酿造风格典型的猕猴桃果酒,确定最佳发酵工艺为酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间9d。经多次试验,酿造出口感醇和细腻、猕猴桃香与曲香协调的猕猴桃果酒,酒精度11.2%vol,总糖5.4g/L,总酸8.75g/L,维生素C572.5mg/L,甲醇8.35mg/100m L,高级醇12.54mg/100m L,感官评分95分,与理论最大值相比精确率98.2%。(4)通过GC-MS分析得出猕猴桃新酒中共有香气成分61种,其中酯类物质28种,以乙酸乙酯、辛酸乙酯为主,随陈酿时间延长,酯类物质种类有所增加,到240d时,达33种,新增甲基丙烯酸丁酯、硬脂酸乙酯等物质,相对含量由26.656%上升至40.25%。醇类物质由14种增加到19种,以异丁醇、异戊醇和苯乙醇为主,相对含量由59.435%下降到41.051%,到240d时,形成了1-正癸醇和月桂醇等物质,香气成分增加到71种,酒体透亮澄清,生涩味减弱明显。(5)微波催陈与超声波催陈对猕猴桃果酒的后熟均有一定促进作用,其中超声波催陈效果更佳,可以更好地加速猕猴桃果酒中氧化、酯化等反应过程,使酒体中酯类物质百分含量增加,醇类和其他杂味物质减少,酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡,相互协调,酒体柔和、浓郁,猕猴桃果酒典型性更加突出。