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发酵香肠中生物胺的形成、抑制以及微生物多样性分析
【摘 要】
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发酵香肠在低温的条件下进行腌制、发酵和干燥,具有风味独特、营养丰富、保存期长等优点。生物胺(biogenic amine,BA)是一类低分子量含氮化合物,多存在于蛋白质和氨基酸含量高的发酵食品中,过量摄入会对人体健康产生危害。本研究选用三种意大利丹尼斯克公司生产的商业发酵剂生产发酵香肠,分析其在成熟过程中的品质变化,特别是生物胺的生成情况,筛选出生物胺含量最高的一组作为研究对象从而进一步探究四种植
【出 处】
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山西农业大学
【发表日期】
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2018年01期
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期刊
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