番茄因其具有很高的食用和医疗保健价值,而深受广大群众的喜爱。但因果实皮薄汁多、采后不耐挤压,货架期较短,不耐贮运等因素,给运输、销售带来了一定困难。所以,番茄保鲜贮藏技术的发展和完善,具有显著的经济效益和社会效益。本文分别釆用物理和化学两种保鲜方法,来研究其对番茄的品质及生理生化性质的影响。具体结果如下:(1)保鲜膜和低温(4℃)冷藏对番茄的保鲜效果结果表明:与对照组相比,4℃冷藏组和保鲜膜组能更好地控制番茄的失水率,其中保鲜膜组和冷藏组均比对照组减少20.4%和38.5%;保持了番茄的色度和亮度;就TA(可滴定酸)而言,而番茄果实贮藏21天时,室温组的TA值下降了26.8%,室温保鲜膜组的TA值下降了22.1%,冷藏组的TA值下降了12.9%。而番茄果实贮藏21天时,对照组的VC含量为61mg/100g,冷藏组的高达85mg/100g。在各处理组,苹果酸含量下降速度得到减缓。而番茄果实贮藏21天时,室温对照组的总糖含量为6.32%,室温保鲜膜组的总糖为6.07%,冷藏组的总糖最低,为5.31%。各处理组有效减缓了TSS(可溶性固形物)、胡萝卜素含量上升,同时也使抗氧化物质总酚和总黄酮的生成速度在一定程度上得到提高,减弱了PG酶和纤维素酶的活性,推迟了达到峰值的时间,使果实贮藏期和货架期明显延长,能更好地保持番茄的品质,其中冷藏组的保鲜效果总体上优于保鲜膜组。(2)1-MCP(1-甲基环丙烯)(0.5μl/L)和壳聚糖(2%,w/v)对番茄的保鲜效果研究结果表明:与对照组相比,当贮藏时间为21天时,1-MCP(0.5μl/L)组和壳聚糖(2%)组能更好地控制番茄的失水率,其中1-MCP(0.5μl/L)组和壳聚糖(2%)组中的水分均比对照组分别减少37.1%和31.4%,并保持着番茄的色度和亮度;就TA值而言,当贮藏时间为21天时,室温组的TA值下降26.8%,1-MCP组的TA值下降17.6%,壳聚糖组的TA值下降16.6%。就VC值而言,当贮藏时间为21天时,对照组的VC含量为61mg/100g,1-MCP组的VC含量为74 mg/100g,壳聚糖组的VC含量为72mg/100g;减缓了苹果酸含量的下降;就总糖含量而言,当贮藏时间为21天时,室温对照组的总糖为6.32%,1-MCP组的总糖为5.86%,壳聚糖组的总糖为5.74%;各处理组减缓了TSS、胡萝卜素含量上升,同时也使抗氧化物质总酚和总黄酮的生成速度在一定程度上得到提高,减弱了PG酶和纤维素酶的活性,推迟了达到峰值的时间,使果实贮藏期和货架期明显延长,能更好地保持番茄的品质。在失水率,番茄色泽(a/b),总黄酮、胡萝卜素、PG酶方面,1-MCP组优于壳聚糖组,而其余的品质,壳聚糖组的效果更好。(3)番茄去籽与去皮对品质相关指标的影响一些研究表明,番茄果皮和种子中积累了大量的蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质以及一些重要的植物素。因此,通过对番茄果实分别作去除果皮、去除种子处理,研究番茄品质和抗氧化性质的变化很有必要。本实验通过对四个番茄品种(内蒙加工番茄(Qilong),辽宁粉色番茄(L402),黑珍珠30(Indigo Rose)和西安北斗番茄(Beidou 318)分别进行果实去除果皮、去除种子两种处理,进而测定其品质和抗氧化活性物质,进而研究番茄果实去除果皮、去除种子后对番茄品质及抗氧化活性物质的影响。实验结果表明:两种处理对四个番茄品种在水分活性方面的影响较小;可溶性固形物在不同程度上均有增加,但增加幅度较小;果实去除种子增加了番茄色度,果实去除种皮减小了番茄色度;果实去除种子后,只有Qilong和Beidou 318的酸度有小幅度地增加,其余处理组均有不同程度地减少;两种处理后,四个番茄品种的抗坏血酸含量均有所下降,其中降幅最大的是果实去皮后的Indigo Rose,下降41%,果实去除果皮组对其影响最大;除果实去除种子后,Indigo Rose增加了19.1%外,各处理组的总酚含量也均有所下降;四组处理在β-胡萝卜素和番茄红素方面,没有表现出明显的规律。DPPH—清除自由基活性,除果实去除种子的L402和Indigo Rose分别下降16.5%和7.5%外,其余处理组都有不同程度的增加,其中果实去除果皮后,品种Beidou 318增幅最大,为29.2%,β-胡萝卜素亚油酸模式系统测定的抗氧化活性显示,两种处理后,品种Qilong和Indigo Rose的抗氧化活性均下降,而品种L402和Beidou 318的抗氧化活性均有所增强。