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鲶鱼营养丰富,便于食用,受到很多人喜爱。但鲶鱼肉水分含量高,极易腐败变质,过短的保质期限制了新鲜鲶鱼及其制品的销售和流通,因此寻找有效的保鲜方式,对提高鲶鱼养殖及加工产业经济效益具有重要的意义。贮藏温度是影响鲶鱼及其制品品质与保质期的重要因素,本研究以革胡子鲶鱼为研究对象,通过前处理、采肉、漂洗、脱水和添加冰点调节剂等工序制得鱼糜,采用4℃（冷藏）,-2℃（冰温）,-4℃（微冻）,-18℃（冻藏）四种温度贮藏,在其取样点测定贮藏过程中鲶鱼鱼糜的pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、色差、蒸煮损失、质构、细菌总数等的变化情况,并进行感官评价,明确不同贮藏温度下鲶鱼鱼糜的品质特性和最佳食用期。进一步通过测定鲶鱼鱼糜肌原纤维蛋白的活性巯基、总巯基、蛋白质ATPase酶活性、表面疏水性、乳化能力、溶解性等的变化情况,探究贮藏过程中的鲶鱼鱼糜蛋白质的功能特性,主要研究结果如下:1.不同贮藏温度下的鲶鱼鱼糜的感官特性均呈下降趋势,其中冷藏的鲶鱼鱼糜在第二周时感官评分<24分（新鲜度一般）,冻藏温度贮藏的鲶鱼鱼糜在四周内感官评分始终保持在24分以上,变化最缓慢。冰温贮藏的鲶鱼鱼糜在第五周时感官评分<24分,微冻贮藏的鲶鱼鱼糜在第四周时感官评分<24分,但在前三周冰温和微冻贮藏的鲶鱼鱼糜感官评分高于冷冻贮藏。在不同贮藏条件下,冰温和微冻贮藏下鲶鱼鱼糜的质构特性均优于冷藏和冷冻,冰温贮藏下的鲶鱼鱼糜质构优于微冻,冷藏条件下贮藏质构特性较差,这与感官评价一致。冷藏条件下的鱼糜微生物生长繁殖速度很快,在第三周已经开始腐败变质。而冰温和微冻条件下的鱼糜,与冷藏相比可以起到抑制微生物生长的作用,从而微生物生长较缓慢,冻藏条件下贮藏的鱼糜在八周贮藏期内微生物几乎不增长。随贮藏天数的增加,各组的TVB-N值总体均呈现上升的趋势,4℃冷藏组的TVB-N值上升速度急剧,贮藏第二周已高于15mg/100g,冰温和微冻贮藏第四周的TVB-N值高于15mg/100g,冷冻贮藏的鲶鱼鱼糜在八周内的TVB-N值都低于15mg/100g。新鲜鲶鱼鱼糜TBARS值很低,仅有0.147 mg/kg。随着贮藏时间的延长,4组样品的TBARS值均呈现上升的趋势。贮藏温度越高,TBARS值增长速度越快。随着贮藏时间的延长,冷冻处理组的蒸煮损失率在贮藏期上升较快,这是由于食物内部产生了冰晶对组织造成了一定的损伤。微冻组由于组织内部也产生冰晶也有较高的损失率,但是比冷冻组损失的要少,冷藏和冰温贮藏的蒸煮损失率变化较小。结合感官特性、各项理化指标和微生物指标可知,冷藏鲶鱼鱼糜的最佳食用期为一周,保质期是2周,冰温贮藏的鲶鱼鱼糜最佳食用期为四周,保质期为五周,微冻贮藏的鲶鱼鱼糜最佳的食用期为三周,保质期为六周,冻藏鲶鱼鱼糜最佳食用期为四周,保质期在八周以上,冻藏的鲶鱼鱼糜在贮藏四周后品质开始下降。与冷藏相比,冰温和微冻能有效延长鱼糜的贮藏期;与冷冻相比,冰温和微冻鱼糜的品质较好。2.不同温度贮藏条件下鲶鱼鱼糜蛋白中活性巯基和总巯基总体成下降趋势,羰基呈上升趋势,温度对于下降和上升快慢有显著影响。贮藏温度越低活性巯基和总巯基的含量下降越慢,羰基含量上升越快。四个对照组中鲶鱼糜肌原纤维蛋白质的Ca2+-ATPase和K+-ATPase活性总体上都呈下降趋势,冰温、微冻、冻藏温度之间的差异较小,尤其是微冻状态和冰温状态的差异很少。随着时间的延长,蛋白质的表面疏水性增加,三周时,冰温贮藏的鱼糜蛋白质的表面疏水性几乎是新鲜鱼糜的1.8倍。四种贮藏温度对蛋白质的表面疏水性的影响差异不大。新鲜鱼糜的乳化性为18.97 m2/g,乳化稳定性为98.48%,经过长时间的贮藏后,均有下降。其中冷藏鱼糜下降的最快,因为贮藏温度高,脂肪和蛋白质氧化快,第二周时降为9.92 m2/g和80.33%。冰温贮藏下降最慢,四周时乳化性降低0.29%,乳化稳定性只降低了0.08%。冻藏鱼糜的乳化性和乳化稳定性均不如冰温贮藏的好。四种贮藏方式中,冻藏的鱼糜蛋白溶解性下降相对较快,而且在贮藏四周后冻藏鱼糜蛋白溶解性急剧下降,冷藏、冰温和微冻状态贮藏下的鱼糜蛋白溶解性下降都比较缓慢。蛋白质溶解性的降低与羰基的上升、巯基含量降低、表面疏水性的增加相一致。